La primera vez que intenté hacer uno de estos usé la fórmula de Kristen de Full Proof Baking. Estuvo genial, pero tuve algunos problemas técnicos relacionados con la forma y la transferencia de la masa de la encimera al molde. Esta vez pensé en probar una diferente, la fórmula The Perfect Loaf de Maurizio. Algunos de los cambios menores que hice están entre paréntesis.
Esta receta es para 11”x17” que he disminuido al 80% de los pesos originales.
PARTES VITALES
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Peso total de la masa |
720g |
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harina prefermentada |
7,5% |
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Levain |
17,0% |
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Hidratación |
72,0% |
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Producir |
Una pizza rectangular de 11 × 17 pulgadas (horneada en un molde de media hoja) |
FÓRMULA TOTAL
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INGREDIENTE |
% DEL PANADERO |
PESO |
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Harina tipo 00 o harina blanca (~11,5% proteína) |
90,0% |
366g |
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Harina integral de espelta o integral |
10,0% |
41g |
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Aceite de oliva virgen extra |
2,3% |
9,6 g |
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Agua |
72,0% |
293g |
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sal marina fina |
1,9% |
8g |
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Masa madre madre madura, 100% hidratación |
0,8% |
3,2g |
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INGREDIENTES ADICIONALES |
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Salsa de tomate, queso mozzarella bajo en humedad (cortado en cubos de ½ pulgada) y coberturas de su elección |
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Levain
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INGREDIENTE |
% DEL PANADERO |
PESO |
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Harina tipo 00 o harina blanca (~11,5% proteína) |
100,0% |
30 |
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Agua |
100,0% |
30g |
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Masa madre madre madura, 100% hidratación |
10,0% |
3,2g |
Uso de masa fermentada madura en lugar de Levain
Si su iniciador de masa fermentada se refresca con regularidad y está hidratado al 100 %, puede cambiar la levadura de esta receta por su iniciador. Déle un refresco 12 horas antes (es decir, la noche anterior) planea mezclar esta masa y omita la levadura. Si su entrante no está hecho con una gran porción de harina blanca, tenga en cuenta que la pizza final será un poco más agria de lo que sería de otra manera.
- Duración: 12 horas (durante la noche) a temperatura ambiente cálida: 74°–76°F (23°–24°C)
- MEZCLE EL LEVAIN: caliente o enfríe el agua a aproximadamente 78 °F (25 °C). En un frasco mediano, mezcle los ingredientes de la levadura hasta que estén bien incorporados (esta levadura líquida se sentirá bastante suelta) y cubra sin apretar. Conservar en un lugar cálido durante 12 horas.
- Mezcla
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2 INGREDIENTES |
3 PESO |
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4 Harina tipo 00 o harina blanca (~11,5% proteína) |
336g |
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6 Harina integral de espelta o integral |
41g |
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8 Aceite de oliva virgen extra |
9,6 g |
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10 agua |
262g |
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12 sal marina fina |
8g |
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14 levantino |
64g |
- Temperatura deseada de la masa (DDT): 78 °F (25 °C)
- REVISE LA LEVAINA: Debe dar señales de estar listo: bien aireado, suave, burbujeante por arriba y por los lados, y con un aroma agrio. Si el levain no muestra estos signos, déjelo fermentar 1 hora más y verifique nuevamente.
- MEZCLE LA MASA: Caliente o enfríe el agua para que la temperatura de la masa mezclada alcance el DDT de esta receta. En el recipiente de una batidora de pie ◦ equipada con el gancho para masa, agregue las harinas, el agua, la sal y la levadura madura. (Agregué agua, sal, mezclé para disolver, luego levain, mezclé para disolver, luego agregué las harinas). Mezcle a baja velocidad hasta que se incorpore. Aumente la velocidad a media y mezcle hasta que la masa comience a fortalecerse y a adherirse al gancho para masa, de 3 a 4 minutos. Dejar reposar la masa en el bol durante 5 minutos.
- AGREGAR EL ACEITE DE OLIVA: Mezcle a baja velocidad hasta que se incorpore todo el aceite de oliva, de 1 a 2 minutos. Aumente la velocidad de la batidora a media y mezcle hasta que la masa comience a suavizarse y adherirse al gancho para masa, de 2 a 3 minutos. Transferir a un recipiente de fermentación a granel.
- MIDA LA TEMPERATURA DE LA MASA: Compárela con el DDT y regístrela como la temperatura final de la masa. Cubre la masa.
- fermentación a granel
- Duración: Alrededor de 3 horas y 30 minutos a temperatura ambiente cálida: 74°–76°F (23°–24°C)
- Pliegues: 3 series de estiramientos y pliegues a intervalos de 30 minutos
- CONFIGURAR EL TEMPORIZADOR Y TOMAR UNA NOTA: Anote la hora actual como el inicio de la fermentación a granel, configure un temporizador durante 30 minutos y deje que la masa descanse en un lugar cálido.
- ESTIRAR Y DOBLAR: Cuando suene el temporizador, dale a la masa una serie de estiramientos y pliegues. Con las manos mojadas, tome un lado de la masa y levántela hacia el otro lado.
- Gire el recipiente 180 grados y repita. Luego gire el tazón un cuarto de vuelta y estire y doble ese lado. Volvemos a girar el bol 180 grados y terminamos estirando y doblando el último lado. La masa debe doblarse cuidadosamente. Cubra y repita estos pliegues cada 30 minutos para un total de 3 series de estiramientos y pliegues.
- DEJE QUE LA MASA DESCANSE: Después del último juego, cubra el recipiente y deje reposar la masa durante el resto de la fermentación a granel, aproximadamente 2 horas.
- Horneado el mismo día: fermente la masa en un lugar cálido durante 3 horas.
- Hornear al día siguiente: Prueba la masa en el refrigerador durante la noche. Al día siguiente, saca la masa y déjala en la encimera durante 2 horas para que vuelva a estar a temperatura ambiente antes de hornear.
- En este punto, no hay nada que hacer: continúe dejando fermentar la masa en el recipiente de fermentación a granel durante 2-3 horas a temperatura ambiente.
- Aproximadamente una o dos horas después de la prueba, comience a precalentar su horno con una rejilla en el medio a 500 °F (260 °C) y con una superficie para hornear; me gusta usar mi Acero para hornear—adentro en el estante.
- Duración: 3 horas a temperatura ambiente cálida: 74°–76°F (23°–24°C), o toda la noche en un refrigerador doméstico: 39°F (4°C)
- DEJA QUE LA MASA LEVANTE: Tienes dos opciones de leudado:
- Duración: 30 minutos en el horno
- PREPARAR EL HORNO: Coloque una rejilla en el tercio inferior del horno con una piedra para hornear/acero encima. Precaliente el horno a 500°F (260°C) durante 1 hora.
- PREPARA LOS INGREDIENTES: Mientras el horno se precalienta y la masa se enfría en el refrigerador, reúne y prepara la salsa para pizza, el queso y otros ingredientes.
- FORMA LA MASA: Tenga a mano una bandeja para hornear de 11 × 17 pulgadas (cepille la bandeja con aceite). Raspe suavemente la masa sobre una superficie de trabajo enharinada. Enharina la parte superior de la masa y tus manos, y con las yemas de los dedos, presiona suavemente la masa hasta formar un rectángulo. (Después de presionar la masa por un lado, voltee la masa y repita el estiramiento de la masa aún más, nuevamente con el objetivo de aproximadamente el 75% del tamaño de la sartén). Una vez presionada hasta aproximadamente el 75 por ciento de la longitud de la sartén, transfiera la masa a la sartén. Estire suavemente la masa según sea necesario para que corra de borde a borde. (Estirar la masa al 75 por ciento primero hace que sea más fácil transferirla a la sartén y luego terminar de estirarla). (Una vez que esté completamente estirada, deje que la masa descanse en la sartén durante 10-15 minutos) (Para transferir a la sartén, simplemente doblé la masa por la mitad para que sea mucho más fácil levantarla sobre la sartén y desplegarla (la masa no debe pegarse si la ha enharinado generosamente por ambos lados).
HORNEAR LA PIZZA: con una cuchara grande, extienda una capa delgada de salsa para pizza sobre la masa de borde a borde. (Primero rocié aceite de oliva y luego apliqué la salsa de tomate). Deslice la bandeja para hornear en el horno sobre la superficie para hornear. Disminuya la temperatura del horno a 425°F (220°C) y hornee por 10 minutos. Transfiera la sartén a una rejilla y espolvoree el queso rallado y cualquier otro aderezo. Rocíe ligeramente un poco de aceite de oliva sobre toda la pizza. Deslice la bandeja para hornear nuevamente en el horno sobre la superficie para hornear y hornee durante 15 a 20 minutos más. El queso debe estar derretido y la corteza inferior bien coloreada.
Hornear solo con salsa
Hornear la pizza primero solo con la salsa hace dos cosas: le da a la masa la oportunidad de comenzar a hornear, ya que la masa generalmente tarda más en hornearse que la mayoría de los ingredientes. En segundo lugar, tener solo la salsa de tomate encima significa que no hay demasiado peso en la masa para que no suba. El complemento completo de coberturas evitaría que suba, pero no tan poco peso como para que suba demasiado.
TERMINAR Y ENFRIAR: Transfiera la bandeja a una rejilla y deje que la pizza se enfríe durante 5 minutos antes de cortarla.
Cubrí la pizza con corazones de alcachofa y aceitunas Kalamata que exprimí y sequé antes de usarlas. También tenía queso mozarella fresco de Eataly que rompí y exprimí un poco para deshacerme del exceso de suero. Tenía la intención de tener albahaca fresca para usar, pero olvidé recogerla en la tienda de comestibles.
Para hacer la salsa, usé una lata de tomates San Marzano. Solo usé los tomates reales de la lata y les exprimí el agua de tomate y luego aplasté la carne de tomate restante con mi mano. Agregué vinagre de vino tinto casero, sal, pimienta, albahaca seca, orégano seco y ajo en polvo y luego mezcle bien. No quería que esto estuviera demasiado húmedo para evitar que la corteza se empapara y funcionó bien.
Estaba muy feliz con esta pizza y esta podría convertirse en mi elección de pizza en el futuro. Probablemente jugaré con la receta de la masa, pero creo que prefiero esto a los estilos de Nueva York/Nápoles que había estado haciendo hasta ahora usando mi sartén de hierro fundido. Siempre existía el riesgo de quemarme la mano al transferir la masa a la sartén muy caliente que ahora puedo evitar haciendo este estilo de pizza.
Mi índice de pasteles.
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