polvo a polvo | El pan perfecto

En este segundo post de Eric Pallant, autor de Cultura de la masa fermentada: una historia de la elaboración del pan desde los panaderos antiguos hasta los modernos y profesor en Allegheny College, echamos un vistazo al papel de los microbios en la naturaleza, nuestros iniciadores de masa fermentada, la masa de pan y, en última instancia, nuestro pan. Es posible que nunca vuelvas a ver a tu motor de arranque de la misma manera.

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En la Biblia, a Adán y Eva se les pidió que abandonaran el Jardín del Edén, donde todas las cosas eran gratuitas, y se les encomendó trabajar para su sustento diario. Para comer, deben labrar la tierra. Además, enfatiza Génesis, se le dice a Adán que un día regresará a la tierra de la cual fue formado por primera vez a la imagen de Dios. La palabra hebrea para Adán comparte la misma raíz que la palabra hebrea para suelo, adamah.

Adán no sólo tendrá que trabajar duro para ganarse el pan de cada día, sino que cuando su vida haya seguido su curso, Adán volverá a adamah: “Con el sudor de tu rostro comerás el pan, hasta que vuelvas a la tierra; porque de ella fuiste tomado; pues polvo eres, y al polvo te convertirás” Génesis 3:19. La Iglesia Anglicana de Inglaterra Libro de oración común lo dice de manera más sucinta. Tras el entierro de un cuerpo, un ministro lee en voz alta: “Tierra a tierra, cenizas a cenizas, polvo a polvo”.

También hay una explicación científica, no incompatible con la Biblia. Todos los seres vivos, o cualquier otro ser vivo (como un cadáver bendecido por un sacerdote anglicano), pertenecen a una categoría de materia que los científicos del suelo llaman materia orgánica. La materia orgánica está sujeta a descomposición, pero la descomposición no ocurre por sí sola.

Cuelga conmigo. Estoy en camino a la masa madre.

Una cáscara de plátano tirada en el suelo de un bosque húmedo desaparecerá en un año porque la cáscara contiene nutrientes de los que miles de millones de organismos microscópicos se alimentan felices. Una hoja de roble caída tiene nutrición para microbios al igual que la caca de pájaro azul y las bolas de pelo de mofeta. Sabemos que sí, porque si no fuera por la acción de organismos microscópicos que consumen, respiran, descomponen, comen (todos estos términos significan más o menos lo mismo) materia orgánica caída, capas de hojas otoñales y comadrejas muertas se acumularían y permanecerían año tras año. Un paseo por el bosque sería algo realmente complicado.

Entre los organismos más importantes con el trabajo invisible como descomponedores se encuentran las bacterias y los hongos, las mismas criaturas que residen en los cultivos de masa fermentada. Las levaduras son del mismo reino que los hongos, solo que no producen finos filamentos de micelio ni cuerpos fructíferos que parecen hongos venenosos. Pero no se equivoque. Cuando un cultivo de masa fermentada está madurando, las bacterias y la levadura están… elija su término preferido: descomponen, comen, respiran, fermentan, predigieren… la materia orgánica muerta (usted la llama masa) en su hábitat. Los despacharás por su esfuerzo en un horno precalentado y disfrutarás los frutos de su trabajo como pan de masa madre.

Un mundo duro

El mundo de la descomposición no es un Jardín del Edén para los organismos microscópicos. Por el contrario, la competencia por un lugar en el cadáver, o en nuestro caso, una masa de masa, puede ser tan feroz como el frenesí de un tiburón en agua recién batida. Solo que, en ausencia de codos, dientes, gruñidos o colas, los organismos microscópicos luchan entre sí con sustancias químicas, muchas de las cuales tenemos un sabor amargo.

“Yo no inventé la penicilina. La naturaleza hizo eso. solo lo descubrí por casualidad.”

Sir Alejandro Fleming

En 1928, Sir Alexander Fleming colocó una placa de Petri cerca de su ventana. En ella estaba creciendo una bacteria del género estafilococo. Por razones que no puedo imaginar, Fleming no cubrió la placa de Petri, pero su falla en hacerlo le gano un premio nobel y cambió el curso de la humanidad. Cuando algunas esporas de moho aterrizaron en su placa de Petri, comenzaron a crecer. Fleming tuvo la sabiduría de reconocer que inmediatamente alrededor de sus colonias de moho, sus colonias bacterianas estaban muriendo. Alrededor de cada mancha de moho verde en expansión, el agar era transparente y completamente libre de estafilococos. El género de moho fue Penicillium. El jugo del moho, como lo llamaba Fleming, era la penicilina, y aun diluida 800 veces, la penicilina tiene la capacidad de matar estafilococos bacterias Todo esto es para decir que cuando hay comida disponible, la competencia es feroz, incluso entre los microbios. El moho, las bacterias y los hongos, incluidas las levaduras, no dudan en envenenarse unos a otros.

Los aspectos básicos de la fermentación

cuando una masa fermenta, las levaduras comienzan a consumir o descomponer la harina. Las células de levadura individuales descomponen los almidones en azúcares simples (un primer acto de «polvo a polvo» o devolver el trigo al suelo de donde vino). Mientras cenan, liberan formas más simples de azúcar y un par de productos de desecho útiles. Un producto de desecho es el dióxido de carbono. Por cierto, liberas el mismo producto de desecho cuando exhalas después de consumir alimentos. En el caso del pan, una red de gluten bien fortalecida capturará las exhalaciones de levadura en pequeños bolsillos que se convertirán, después de la cocción, en la miga del pan. En el caso del pan líquido, también conocido como cerveza, una botella sellada da como resultado una bebida carbonatada.

El segundo producto excretado por la levadura activa es un alcohol llamado etanol que es tóxico para la mayoría de las especies de bacterias. Es por eso que después de cortarse, una forma de mantener a raya a las bacterias es limpiar la herida con alcohol. Su objetivo al hacerlo es matar cualquier bacteria antes de cubrir el corte con un ungüento antibiótico (otra forma de matar bacterias) y una curita para que la menor cantidad posible de bacterias tenga la oportunidad de digerirlo. Esto es lo que sucede cuando las levaduras digieren los azúcares. Hacen alcohol que mata las bacterias. Pero no todas las bacterias.

Un grupo de bacterias conocido como lactobacilos puede nadar feliz en un mar de etanol. Como lactobacilos comen los azúcares simples que les presentan las levaduras, las diminutas células de las bacterias liberan ácidos en la mezcla, principalmente ácido láctico y ácido acético (vinagre). A medida que aumentan las poblaciones de bacterias, aumenta la acidez (el pH disminuye). La mayoría de las especies de bacterias desagradables, las especies que nos enferman cuando nos consumen, mueren en ambientes ácidos. Incluso el moho muere con la acidez, razón por la cual el pan de masa fermentada, con su pH muy bajo, no se enmohece fácilmente y se almacena muy bien. Las esporas de moho que flotan en su cocina, al igual que las esporas de moho que flotan en el laboratorio de Sir Arthur Fleming, sin duda aterrizan en su pan de masa fermentada pero no prosperan en su sustrato ácido. Por el contrario, los panes comerciales fermentados con levadura comercial, pero sin los ácidos bacterianos que se encuentran en los panes de masa fermentada, deben contener fungicidas y eliminadores de moho. Los fabricantes se refieren con más delicadeza a estas sustancias como conservantes.

Un SCOBY de masa madre

El acrónimo SCOBY significa Cultivo simbiótico de bacterias y levaduras, y un iniciador de masa fermentada saludable es un excelente ejemplo de uno. Dentro de un cultivo de masa fermentada hay algunas especies de bacterias que pueden tolerar el etanol y algunas especies de levaduras que pueden sobrevivir en una sopa de ácidos láctico y acético, y aquí tenemos simbiosis. Estas especies en su configuración mutuamente beneficiosa forman la base de una técnica de conservación de alimentos que ha existido durante milenios: la fermentación. El cuidado de un SCOBY, en nuestro caso, un cultivo de masa fermentada, es una especie de cultivo de buenos microorganismos que nos ayudan a prevenir el crecimiento de otros organismos microscópicos que podrían acabar con el proceso de descomposición (que es lo que sucede cuando el pan comienza a crecer moho) o enfermarnos. La fermentación ayuda a conservar todo, desde el chucrut, que resiste la descomposición durante más tiempo que el repollo, hasta el yogur, que resiste las bacterias y el moho durante más tiempo que la leche normal.

El ecología de la masa madre SCOBY, es decir, el estudio de la interacción de las especies microbianas dentro de un cultivo de masa fermentada, o lo que me referí anteriormente como la competencia por un asiento en la canal (es decir, la masa), ha sido objeto de estudio solo durante unos pocos años. No es fácil observar múltiples especies de organismos microscópicos luchando entre sí usando solo compuestos disueltos como armas. Lo que sí sabemos es que, en comparación con muchos otros microbiomas, las culturas de masa fermentada son solo moderadamente diversas. De las más de 4000 cepas de levadura catalogadas en el mundo, solo alrededor de 70 más o menos hacen sus hogares en cultivos de masa fermentada. Del mismo modo, en lugar de miles de cepas de bacterias, solo unos pocos cientos, distribuidos entre unas 60 especies comunes, viven en cultivos de masa fermentada. La mayor parte de la investigación sobre las bacterias presentes en los cultivos de masa madre se ha destinado a especies generadoras de ácido láctico (Lactic Acid Bacteria), pero descubrimientos recientes sugieren que las bacterias del ácido acético (BAA) pueden ser más importantes de lo que se sospechaba originalmente.

Lo que tienen en común todas esas especies de bacterias es que excretan ácidos, compuestos que los seres humanos reconocemos por su sabor agrio. Pero las bacterias también excretan docenas, o más, de compuestos orgánicos adicionales a la hora de comer. La levadura también excreta compuestos orgánicos, no solo etanol y dióxido de carbono. Desde una perspectiva microbiana, las bacterias y las levaduras liberan compuestos por dos razones principales. Primero, los organismos microscópicos, como todos los seres vivos, se deshacen de los productos de desecho a medida que realizan su trabajo diario de descomposición (fermentación). En segundo lugar, lo que sale de la célula de un organismo microscópico puede tener el beneficio adicional de eliminar a sus vecinos.

Entonces, ¿qué tienen que ver las excreciones con una buena cocción del pan? Bueno, la complejidad de un pan de masa fermentada es, al menos en parte, una función de qué especies de bacterias y levaduras están presentes, qué compuestos excreta cada especie, qué cantidades de las excreciones permanecen en el pan después de que se ha calentado a varios cientos de grados ( temperaturas que hacen que la mayoría de los líquidos y gases se vaporicen), y cómo cada uno de nosotros percibimos el sabor cuando nos llevamos a la boca una mezcla complicada de compuestos.

La pregunta para nosotros como panaderos se reduce a la gestión. ¿Podemos animar a que una masa sea rica en ácido láctico en los días en que queremos un pan con sabor cremoso, inspirado en suero de leche? Alternativamente, ¿podemos crear un iniciador que contenga una representación poderosa de ácido acético que podamos usar cuando queramos hacer un pan con una sensación de acidez que te golpee la cabeza?

Tal vez y tal vez no.

Hacer pan de masa madre más o menos agrio

Si no tiene nada mejor que hacer durante la próxima hora, puede abrirse paso a través de este resumen completo de lo que se sabe y lo que se necesita saber: Una revisión de los iniciadores de masa fermentada: ecología, prácticas y calidad sensorial con aplicaciones para hornear y recomendaciones para futuras investigaciones. O puede navegar por Internet para aprender lo que los panaderos experimentados tienen que decir sobre la mejor manera de controlar la acidez de la masa. Después de mucha lectura, mi opinión es que no hay consenso, aunque anticipo que muchos lectores no estarán de acuerdo, ya que han ideado su propio método que garantiza de manera confiable un grado de acidez que les conviene a ellos y a sus culturas.

Aquí está mi explicación de por qué el manejo de la acidez está lejos de ser infalible. Las especies de bacterias y levaduras que sobreviven en su iniciador personal de masa fermentada son una función de al menos media docena de variables. ¿Quién te dio el motor de arranque? ¿Con qué frecuencia lo actualizas? ¿A qué temperatura lo mantienes? ¿Qué microbios viven en tu cocina? Ninguno de nosotros cocina en un laboratorio de microbiología estéril, por lo que nuevas especies atacan constantemente nuestras culturas. ¿Qué tipo de harina está utilizando y qué microbios se introducen en su cultivo cuando ofrece a sus levaduras y bacterias nueva materia orgánica sobre la que crecer?

La fórmula de cada panadero no solo ofrece ayuda a un conjunto de microbios sobre otro, sino que predecir de antemano qué producirá una combinación específica de harina, agua, sal y levadura es más historia que ciencia.

Ahora agregue a ese conjunto de variables en juego en sus microbios todas las variables que interactuarán a medida que mezcle los ingredientes. De pan a pan, cambiamos los niveles de hidratación, las proporciones de harina, el contenido de sal, los tiempos de fermentación, los complementos de una variedad ilimitada y las temperaturas de horneado de bajas y lentas a calientes y ardientes. La fórmula de cada panadero no solo ofrece ayuda a un conjunto de microbios sobre otro, sino que predecir de antemano qué producirá una combinación específica de harina, agua, sal y levadura es más historia que ciencia. Horneamos, grabamos, catamos y luego repetimos si nos gustan los resultados.

Adán y Eva fueron expulsados ​​del Jardín del Edén a una vida de trabajo, transpiración y cultivo. Peor aún, la pareja tuvo que abandonar el Árbol de la vida y enfrentar la perspectiva de que Adán regrese a adamah, la tierra de la que fue creado. Todos los seres vivos, incluidas las personas y el trigo, están destinados a ser alimento para organismos microscópicos. Mientras estemos aquí, concentrémonos en la alegría y la experimentación de trabajar con nuestros compañeros invisibles y juntos hagamos el Bastón de vida.

Hornear en.