Porcentajes de Baker (calculadoras prácticas incluidas)

Cálculo de porcentajes de panaderos usando calculadoras de porcentaje de panaderos.

Los dos términos más utilizados en el mundo de la panificación son porcentajes de panaderotambién llamado matemática del panadero, y hidratación de la masa. Panadero novato o experimentado, horneado de pan con levadura o masa fermentada: estoy seguro de que se encontró con esos términos.

¿Cuál es el porcentaje del panadero y cómo se calcula?

los porcentaje de panadero es un fórmula se utiliza para calcular los ingredientes para una receta de pan. Se expresa como un porcentaje relativo a la harina. El peso de la harina se considera siempre como 100%, independientemente de la cantidad.

El porcentaje del panadero se calcula tomando el peso del ingrediente, dividiéndolo por el peso total de la harina y luego multiplicándolo por 100.

Ingrediente % =( Peso del ingrediente ÷ Peso total de la harina ) x 100

¡No te preocupes! No tiene que calcular cada ingrediente individual cada vez que está horneando y no se requieren cálculos matemáticos serios; a continuación puede encontrar fácil de usar calculadoras de porcentajes de panadero para ambos de masa fermentada y horneado de levadura como el cálculo de los porcentajes de panadero para el horneado con masa fermentada y el horneado con levadura difieren ligeramente.

¿Qué es la hidratación de la masa y cómo se calcula la hidratación en la masa de pan?

La cantidad de agua (y otros líquidos) en relación con la harina en una receta de pan se llama hidratación y se expresa en porcentajes. La hidratación de la masa es muy importante ya que cambia considerablemente la estructura de la masa.

Masa de alta hidratación está húmedo y por lo general no requiere amasado tradicional. Produce una estructura de miga abierta y es más difícil de moldear y marcar. Ciabatta es un ejemplo de pan elaborado con masa de alta hidratación.

Masa de baja hidratación es más fácil de moldear y produce una estructura de miga cerrada. Los bagels y pretzels generalmente se hacen con masa de baja hidratación.

Para calcular el porcentaje de hidratación en una receta, divide la cantidad total de agua por el total de harina y luego multiplica por 100.

Hidratación % =( Peso de agua/líquidos ÷ Peso total de harina ) x 100

Por ejemplo, 650g de agua y 1000g de harina producirán una masa con un 65% de hidratación:

(650 ÷ 1000) x 100 = 65%

¿Cómo se usan las calculadoras de porcentaje de Baker?

Las calculadoras de porcentajes de Baker se pueden usar para ampliar o reducir una receta que ya tiene. Ingresas la cantidad de harina y ajustas la barra de hidratación para reflejar la cantidad de agua que tienes para tu receta original. Luego cambia el peso de la harina hacia arriba o hacia abajo para obtener la nueva cantidad de ingrediente.

Puede usar la calculadora para aumentar o disminuir la hidratación de la masa. Ingrese la cantidad de harina, luego ajuste el porcentaje de hidratación en la barra deslizante para obtener diferentes cantidades de agua.

Principalmente uso la calculadora de porcentaje del panadero para escalar una receta de pan de masa fermentada, o cuando aumento o disminuyo la cantidad de iniciador. Cambiar la cantidad de iniciador de masa fermentada afecta la fórmula de la masa a medida que agrega o resta harina y agua adicionales, y la cantidad total cambia para ambos.EzoicoQuéjate de este anuncio

notas

Harina – La harina de panadería blanca es la predeterminada para calcular los porcentajes. Si usa harinas integrales o integrales en parte o en su totalidad, se necesita más agua y la cantidad dependerá de la proporción y el tipo de harina. Incluso la harina blanca de diferentes tipos de trigo o diferentes molinos absorbe una cantidad diferente de agua. Las estaciones, la fecha de molienda y cuánto tiempo estuvo la harina en el almacén o en el estante también afectan la absorción de líquidos.

Líquidos – Si usa líquidos que no sean agua, debe calcular la cantidad de agua que contiene. Por ejemplo, si agrega mantequilla, huevo o leche, todos tienen una cantidad diferente de agua. La leche será similar al agua, pero también tiene grasas y sólidos de leche. Los huevos tienen más sólidos que líquidos.

Peso – La unidad de medida predeterminada es el gramo. Sin embargo, las matemáticas del panadero también funcionan con una medida de libra u onza. Tenga en cuenta que el agua se mide en gramos, ya que 1 ml de agua es exactamente 1 g, por lo que usar una báscula digital es definitivamente una forma más precisa de medir.

Porcentaje de panadero – Levadura

La hidratación media del pan de levadura con harina blanca de panadera es del 65%. Esta es también la hidratación predeterminada para nuestra calculadora de horneado de levadura. Los porcentajes predeterminados de los demás ingredientes son sal: 2 % y levadura seca: 1 %. Como puede ver, no hay azúcar en la lista. Hay no es necesario agregar azúcar al hacer pan, ya que hay suficiente alimento en la harina para que la levadura se multiplique.

Aquí está la fórmula completa:

  • Harina 100%
  • Agua 65%
  • Sal 2%
  • Levadura seca 1%.

Mientras que el porcentaje de sal es estático, las cantidades de harina, agua y levadura se pueden cambiar. La cantidad de levadura se puede disminuir para una fermentación más larga. Aconsejaría no aumentar la levadura para acelerar el aumento de la masa, ya que el pan podría tener un sabor a levadura. Habiendo dicho eso, hay casos en los que necesita más poder de elevación para una masa pesada y rica y, por lo tanto, más del 1% de levadura seca. Las masas hechas con mucha mantequilla, azúcar, huevos, frutas o nueces son tales. Pero no se exceda: menos es más cuando se trata de levadura. Un mayor tiempo de fermentación se recompensa con un mejor sabor.

Si prefiere usar levadura fresca, aquí puede encontrar una calculadora de conversión de levadura.

Calculadora de panadero de masa de levadura

Porcentaje de panadero: masa madre

La hidratación media del pan de masa madre con harina blanca es del 73%. Esta es también la hidratación predeterminada para nuestra calculadora de horneado de masa fermentada. Los porcentajes predeterminados de los otros ingredientes son levadura madre / levadura 20% y sal 2%. La suposición es que el iniciador es 100% hidratado, o una parte de harina y una parte de agua (lo más común).

Aquí está la fórmula completa:

  • Harina 100%
  • Agua 73%
  • Masa madre de arranque / Levain 20%
  • Sal 2%.

Tenga en cuenta que las cantidades totales de harina y agua incluirán la harina y el agua de su levain. Entonces, si ingresa 1000 gramos de harina en la calculadora y 200 g de masa fermentada, el requerimiento de agua será de 703 g y eso parecería una hidratación del 70%. Sin embargo, en 200 g de masa madre / levadura hay 100 g de harina y 100 g de agua. Entonces, la cantidad total de harina es 1100 g y el total de agua es 803 g (se puede redondear a 800 g):

(803 ÷ 1100) x 100 = 73%

La calculadora de ingredientes de masa fermentada le permite cambiar el contenido de harina, el porcentaje de hidratación y la cantidad de iniciador. El agua y la sal requeridas se calcularán de acuerdo con su entrada.

Calculadora de panadero de masa fermentada

Espero que encuentre útiles nuestras calculadoras. Pregunte si tiene alguna pregunta. ¡Feliz horneado!

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