Masa quebrada. La masa quebrada es la masa más fácil y común. Se hace con harina, grasa, mantequilla, sal y agua para ligar la masa. Pate brisee es la versión francesa del clásico pastel o tarta de masa quebrada. El proceso de realizar pasteles incluye combinar la grasa y la harina, agregar agua, enfriar y luego estirar la masa.
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Bizcocho. El bizcocho batido básico no contiene nada de grasa. Se hace batiendo visibles de huevo y azúcar en polvo y doblando suavemente la harina. El desarrollo de batir las claras de huevo tiene dentro burbujas de aire para hacer una espuma al agitar la albúmina proteica para crear una membrana medianamente coagulada , lo que provoca que las visibles de huevo se vuelvan más rígidas y aumenten su volumen. Este género de bizcocho, asimismo llamado bizcocho de espuma, depende de la aireación de los huevos y del calor para que suba.
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