Masa quebrada. La masa quebrada es la masa más simple y común. Se hace con harina, grasa, mantequilla, sal y agua para ligar la masa. Pate brisee es la versión francesa del tradicional pastel o tarta de masa quebrada. El desarrollo de llevar a cabo pasteles incluye mezclar la grasa y la harina, añadir agua, enfriar y luego estirar la masa.
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Bizcocho. El bizcocho batido básico no tiene dentro nada de grasa. Se hace batiendo claras de huevo y azúcar en polvo y doblando delicadamente la harina. El desarrollo de batir las claras de huevo tiene dentro burbujas de aire para crear una espuma al agitar la albúmina proteica para hacer una membrana medianamente coagulada , lo que hace que las visibles de huevo se vuelvan más recias y aumenten su volumen. Este tipo de bizcocho, asimismo llamado bizcocho de espuma, es dependiente de la aireación de los huevos y del calor para que suba.
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