BLOGBEITRAG
Pudel
Ein seltsamer Name für dieses Gebäck, aber es gehört sich so, zumindest in der Bäckerei, aus der meine Almkursteilnehmerin dieses süße Brot kennt. Sie bat im Kurs darum, es geschmacklich besser zu backen und wenn möglich auch mit Hefewasser zu arbeiten.
Vorteig
- 58 g Hefewasser (5°C)
- 58 g Dinkelmehl 1050
Quellstuck
- 96 g sultanines
- 24 g de Orangensaft (5°C)
Hauptteig
- 43 g de agua (15°C)
- 43 g Leche (5°C)
- 4,6 g de sal
- 29 g Zucker
- 232 g Weizenmehl 550
- 29 g Eier (Volley) (5°C)
- Gesamter Vorteig
- 4,3 g Frischhefe
- 29 g Mantequilla (5°C)
- Gestamtes Quellstück
- Ei zum Abstreichen und Kristallzucker zum Bestreuen
Vorteig
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben. Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
8 – 12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Quellstuck
Sultaninen mit dem Saft mischen. Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
8 – 12 Stunden bei 20 °C quellen lassen. Bei Gelegenheit umrühren.
Hauptteig
Die Zutaten (außer Butter und Quellstück) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen und zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Die Butter in Stücken zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Das Quellstück einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: aprox. 26 °C).
5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Den Teigling auf der unbemehlten Arbeitsfläche mit Hilfe der Handkanten straff zu einer Kugel schieben.
Den Teigling auf Backpapier setzen und mit einer Schüssel zugdeckt 3 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Den Teigling vor dem Backen mit verrührtem Ei abstreichen und mit Kristallzucker bestreuen.
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 200°C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern (nicht bedampfen). Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Ingesamt 30 Minuten ausbacken.
Zubereitungszeit am Backtag: California. 9 aturdir
Gesamtzubereitungszeit: California. 17-21 aturdido
Pudel
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Actualizado el 26 de junio de 2022 |
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