El uso de harina de trigo duro en su próximo horneado puede transformar un pan regular en una obra maestra dorada. Durum es una variedad de trigo que a menudo se usa para hacer pasta. Pero también es una opción fantástica para el pan de masa fermentada, si sabes cómo elegir la harina adecuada.
Además de las recetas de pan, me encanta usar harina de trigo duro en mi masa de pizza de masa fermentada. Durum le da un color dorado a la masa de la pizza y le da un toque crujiente. Puedo apostar que has comido pizza con algún porcentaje de trigo duro mezclado con la masa en algún momento u otro. Y esa pizza podría haber provocado un «wow, esta masa de pizza es tan buena, ¿cuál es el secreto?» pregunta mientras comía su camino a través de una rebanada.
Antes de hablar sobre cómo elegir la harina de trigo duro adecuada para el pan (¡o para la pizza!), veamos qué es el trigo duro.
De un vistazo, harina de trigo duro:
- es una variedad de trigo
- Agrega un color dorado a la corteza y la miga.
- Tiene un alto contenido de proteínas, pero no proteínas de alta calidad para hacer pan
- Se usa con mayor frecuencia en pasta (como sémola)
- La harina de sémola es trigo duro molido grueso
- La harina de trigo duro es trigo duro molido fino
¿Qué es el trigo duro?
Durum (en latín, «duro») es un trigo duro rico en proteínas, minerales y vitaminas (como vitaminas A, B y E). A menudo, usará trigo duro para hacer pasta, donde se muele en sémola gruesa. Pero también puede usar trigo duro para hacer pan cuando se muele en harina fina.
Mientras que el trigo duro es rico en proteínas, la calidad no es tan alta para hacer pan. El uso de un alto porcentaje de trigo duro en una receta dará como resultado un pan con una miga más compacta y menos volumen. Pero lo que pierdes en apertura y volumen, lo ganas en sabor y textura.
Cuando use trigo duro para pan, encontrará que su pan tiene:
- Migas blandas y unidas
- Aroma único y atractivo.
- Pan con sabor a nuez, casi dulce
- Corteza dorada y miga
- Corteza más rústica, a veces con grietas
A continuación, veamos cómo los panaderos pueden usar trigo duro para hacer harina adecuada para pan, pizza y más.
El trigo duro es rico en pigmentos carotenoides, lo que aporta un color amarillo brillante muy deseable a la pasta y al pan.
¿Qué es la harina de trigo duro?
Generalmente, la harina de trigo duro es trigo duro molido hasta obtener un polvo fino. También se le llama “durum extra fancy”, “durum tipo 00” o “sémola rimacinata” (sémola dos veces molida, en italiano). Dado que se muele en un polvo fino, tiene un mejor rendimiento de horneado que la sémola gruesa.
¿Para qué sirve la harina de trigo duro?
La harina de trigo duro es ideal para pan, focaccia y pizza; Incluso puedes usarlo para hacer pasta. Cuando lo use en masa de pan, obtendrá una masa elástica y fuerte. Dará como resultado un pan sabroso con una textura más ligera y un interior más abierto.
¿Por qué la harina de trigo duro es amarilla?
El trigo duro es rico en pigmentos carotenoides, lo que aporta un color amarillo brillante muy deseable a la pasta y al pan. Estos compuestos contribuyen al sabor dulce del pan y la pasta y aportan nutrientes esenciales como provitamina A y antioxidantes.
¿Puedo usar harina de trigo duro y trigo normal?
A menudo, los panaderos mezclan trigo duro con trigo tradicional. La mezcla de los dos da como resultado un pan con una corteza y una miga doradas, pero con un interior más ligero y abierto. El trigo duro agrega sabor y color, mientras que el trigo aporta mejores características para atrapar gases.
Cuando mezclo los dos, uso alrededor de 20 a 40% de trigo duro en la harina total (en porcentajes de panadería) en la receta. Cuanto más aumente el porcentaje de trigo duro, más densa y parecida a un pastel se volverá la miga. Sin embargo, lo que sacrificas en ligereza y apertura, lo ganas en color y sabor.
¿Cuál es la diferencia entre trigo duro y sémola?
La sémola es harina hecha de trigo duro. Para hacer sémola, un molinero molerá trigo duro hasta obtener una granularidad gruesa (como la sal de mesa). Esta aspereza significa que la harina es fantástica para hacer pasta pero menos deseable para el pan. El uso de sémola da como resultado una masa fuerte y elástica. Esta masa es perfecta para enrollar, cortar y pellizcar la pasta.
Uso de sémola gruesa en masa de pan
Es posible usar harina de sémola en el pan (de hecho, uso un poco aquí en mi masa madre de semillas). Pero obtendrá mejores resultados de horneado cuando use trigo duro molido muy finamente.
Así que mi regla es: si tienes sémola y quieres hornear una receta que requiera harina de trigo duro, ¡adelante! Pero, si está en el mercado o en línea y ve la opción, compre harina de trigo duro la próxima vez para hacer pan.
Fuentes en línea de harina de trigo duro
Aquí hay algunos lugares que venden fantástica harina de trigo duro apta para pan (y pasta):
Ahora que sabe dónde puede comprar harina de trigo duro, veamos algunos consejos para usarla en el pan.
Cómo hornear pan con harina de trigo duro
Puede agregar harina de trigo duro a casi cualquier receta de pan con bastante facilidad, pero hay algunas cosas que debe tener en cuenta. Hablemos de cómo el trigo duro afecta la hidratación, cómo mezclar, por qué un autolisis puede ser útil y qué hacer si la masa está pegajosa.
Aumenta la hidratación
Según mi experiencia, para lograr una masa con la hidratación adecuada, la harina de trigo duro necesita más agua. La mayor parte de la harina de trigo duro que obtengo proviene de Canadá, que tiende a necesitar más agua. Pero como siempre, al mezclar masa de pan, retenga una pequeña cantidad de agua durante la mezcla. Agregue esta agua reservada en etapas para evitar que la masa se hidrate demasiado durante la mezcla.
La mezcla suave es clave
La masa con un alto porcentaje de harina de trigo duro tendrá una estructura más delicada y se puede descomponer fácilmente. Como hago con mi receta de Pane Siciliano, prefiero mezclar a mano cuando uso altos porcentajes de trigo duro. Una mezcla suave dará como resultado una hogaza de pan con más volumen y una miga más tierna y liviana. La técnica de amasado slap and fold es la técnica perfecta para usar cuando se trabaja con trigo duro.
Si está utilizando una batidora mecánica en un lote grande de masa que contiene trigo duro, mezcle a una velocidad más baja durante más tiempo. Por ejemplo, en lugar de 3 minutos en la velocidad 1 y 3 minutos en la velocidad 2, haz de 5 a 6 minutos en la velocidad 1.
Reducir la línea de tiempo de fermentación
En relación con la mezcla suave anterior, reducir el tiempo de fermentación ayudará a mantener la estructura de la masa y reducirá la descomposición de la masa. En mi Pane Siciliano, opto por una prueba fría durante la noche, pero no extendería el tiempo total de fermentación más allá de las 24 horas. Una masa de pan del mismo día (directa) podría producir un mayor volumen y una mejor estructura interna. Cuando hornee directamente y pruebe la masa en el mostrador, use la prueba de empuje para determinar cuándo está lista para hornear.
Realice un Autolyse más largo para aumentar la extensibilidad
La masa de pan con un alto porcentaje de trigo duro tiende a ser muy fuerte y elástica. Esto se debe en parte al alto contenido de proteínas del trigo duro. Para reducir la elasticidad de la masa, realice un autolisis para aumentar la extensibilidad.
Como hago con mi Pane Siciliano, una autolisis más larga permite que la masa se estire más. Una masa con alta extensibilidad estará más relajada y llena de gases. Esto da como resultado un pan de masa madre con más volumen y una textura más ligera.
La masa es pegajosa, y eso está bien
La masa de pan que contiene un alto porcentaje de harina de trigo duro se sentirá pegajosa; esto es normal. La mejor manera de lidiar con la masa pegajosa es mantener las manos mojadas o enharinadas en cada paso.
Además, engrase su recipiente de fermentación a granel para mantenerlo antiadherente. Antes de transferir la masa de trigo duro mezclada y amasada a un recipiente, extienda una capa de aceite de borde a borde. Prefiero usar aceite de oliva, pero también funcionará un aceite de sabor neutro.
Preguntas frecuentes sobre la harina de trigo duro
¿Qué más se hace con trigo duro?
Una variedad de otros alimentos están hechos de trigo duro, incluidos los rotis indios o chapattis (donde la harina de trigo duro generalmente se llama «harina chapatti»), cuscús y bulgur.
¿El pan de Altamura está hecho con harina de trigo duro?
Altamura es una ciudad y comuna de Apuglia en el sur de Italia. La gente de esta zona es famosa por hacer pan con altos porcentajes de harina de trigo duro con una corteza y miga doradas.
¿Que sigue?
Ahora que entiendes la harina de trigo duro, es hora de usarla y hornear un poco de pan de masa fermentada.
Haga mi Pane Siciliano con 100% harina de trigo duro y la corteza y la miga doradas más hermosas. O, si quieres mezclar trigo duro y otro trigo, mi Masa madre con semillas es deliciosa.
¡Feliz horneado!
