Un entrante de masa fermentada, levain, chef, lievito madre, masa madre, mamá y muchos nombres más, puede resultar un poco confuso. ¿Qué es qué y cuándo se usa? Esta publicación se centra en dos bloques fundamentales para hornear pan de masa fermentada: un iniciador de masa fermentada y un levain. Y aunque hay muchos nombres para estos dos y otros prefermentos, profundicemos y veamos qué es un levain y en qué se diferencia de un entrante.
Un prefermento es una mezcla de harina, agua y el iniciador que se deja fermentar antes de mezclar.
El mundo de los prefermentos es muy amplio, cada uno con diferentes proporciones y nombres de harina y agua. Un prefermento es esencialmente una mezcla de harina, agua y un agente leudante (en nuestro caso, un iniciador de masa fermentada) que se deja fermentar antes de mezclar todo en una masa final. Los preferentes ayudan a aportar sabor, aroma y cualidades de conservación a su pan. El tiempo adicional de fermentación aporta subproductos adicionales de la fermentación a su masa en forma de ácidos orgánicos y alcoholes: sabor. También puede utilizar un prefermento para sesgar las poblaciones de bacterias del ácido láctico (LAB) y levadura silvestre, lo que tiene un efecto sobre el sabor y la textura de la masa final, ya que a su vez se fermenta.
Sin embargo, en esencia, tanto un titular como un levain entran en la misma categoría que un preferencial. Cada uno de ellos se mezcla con anticipación, se deja fermentar y luego se usa directamente en la masa (levaina y, a veces, iniciador) o se refresca para mantener vivo el cultivo (iniciador).
Y si te lo estás preguntando, sí, el porcentaje de harina preferida que verás a menudo en las recetas es el porcentaje de harina que se fermenta antes de tiempo con respecto al total de harina en una receta. Este porcentaje te da una idea de lo considerable que es el prefermento con respecto al resto de la harina de la receta. Al final, esto tiene implicaciones en el sabor, el calendario de recetas y más.
Empecemos desde el principio.
¿Qué es un iniciador de masa madre?
Si es un visitante frecuente aquí, es probable que ya sepa la respuesta porque no se puede hornear pan de masa fermentada sin un iniciador de masa fermentada, pero en pocas palabras:
Un iniciador de masa fermentada es una mezcla estable de bacterias benéficas y levadura silvestre que se mantiene con refrigerios regulares y se usa para leudar y dar sabor a la masa.
Este iniciador es una combinación de levadura y bacterias que puede continuar indefinidamente si se mantiene adecuadamente, brindándole innumerables barras de pan y otros productos horneados con levadura natural.
Si aún no tiene un iniciador de masa fermentada, consulte mi guía para crear un iniciador de masa fermentada para crear uno ↗
Nunca utilizará su iniciador por completo en un solo horneado. Puede tomar parte de su iniciador para mezclarlo directamente en una masa, pero siempre conservará un poco para mantener la cultura. Y si no usa algún iniciador para mezclar directamente en una masa, puede crear una pequeña ramificación para ampliar el prefermento, cambiar su composición de harina o hidratación. Este retoño se llama levain.
Una excepción a esto es el pâte fermentée, o método del “pan viejo”. En este enfoque, no se mantiene ningún arrancador por separado; se toma un pequeño trozo de masa de un lote de masa y se guarda hasta el día siguiente para continuar con el cultivo. Si bien los panaderos han usado este método a lo largo de la historia, prefiero mantener un frasco separado con mi iniciador adentro. Este enfoque ayuda a evitar la desafortunada circunstancia de olvidarse de ahorrar un poco de masa y tener que crear un nuevo iniciador desde cero.
Si tiene problemas con su iniciador de masa fermentada, consulte los 21 problemas más comunes (con soluciones) ↗
¿Qué es un levain?
Un levain, también llamado levadura o iniciador de levadura, es un derivado de su iniciador de masa fermentada, y es una mezcla de harina fresca, agua y un iniciador maduro. Esta mezcla se usará íntegramente en una tanda de masa y tiene el mismo destino que la masa de pan que estás mezclando: la hornearás en el horno. Pero antes de eso, es su preferencia para la masa del día, lo que significa que fermentará su masa (hará que suba) y será responsable del sabor producido a través de los subproductos de la fermentación.
Un levain es una rama de su iniciador de masa fermentada con una vida limitada.
También puede ver el término «pan levain» o «pain au levain», que son otros nombres para el pan de masa fermentada. Debido a que el término levain es francés para levadura, que casi siempre se entiende como pan fermentado naturalmente, el término levain se usa a menudo como sinónimo de masa fermentada.
¿Cuál es el punto de hacer un levain?
Ahora que sabemos lo que es (y no es) un levain, ¿para qué sirve y por qué no usar simplemente tu iniciador de masa fermentada? Para mí, hay dos usos principales para un levain:
- Puede usar un levain para escalar el prefermento para satisfacer una receta que requiere más prefermento del que su iniciador puede cubrir
- Es una oportunidad para que altere el sabor y las características de rendimiento del prefermento para un solo horneado.
Y recuerda, siempre puedes usar tu iniciador de masa fermentada en lugar de tu levadura, especialmente en caso de apuro (más sobre esto más adelante).
Veamos cada uno de los beneficios anteriores de hacer un levain con más detalle.
1. Un levain te permite escalar tu preferencia
Mantengo un iniciador de masa fermentada relativamente grande que actualizo dos veces al día. En cada refresco, una vez por la mañana y otra por la noche, significa que tengo listos unos 150-200 g de entrante maduro. Este iniciador puede ir directamente a una mezcla de masa, o puedo usarlo para hacer un nuevo levain. Y aunque esta cantidad de iniciador puede cubrir casi todas las recetas aquí en mi sitio, un levain le permite ampliar su preferencia. Y esto puede ser esencial si mantiene un iniciador de masa fermentada más pequeño o si su receta requiere un fermento grande.
Además, usar un levain significa que puedo mantener un iniciador de masa fermentada más pequeño para reducir el uso de harina y luego, en un solo paso, puedo desarrollar mi preferencia para cubrir recetas más grandes o hacer varias recetas.
2. Un levain te permite cambiar el perfil de sabor
Puede usar un levain para sesgar el perfil de sabor del pan hacia un pan de masa fermentada más agrio o menos agrio. Y el poder de usar un levain significa que no tienes que modificar tu motor de arranque: cambias la composición del levain.
Ajustar el perfil de sabor es un tema en profundidad. Pero en general, y asumiendo otros factores (temperatura, porcentaje de semillas, etc.), encuentro que una levadura hecha con un mayor porcentaje de harina integral aporta más acidez al pan final. Por lo tanto, para muchas de las recetas dulces o de sabores delicados aquí (como mi babka de masa madre), hago un levain con harina 100% blanca.
Como ejemplo, veamos ese babka levain en detalle para evaluar por qué resulta en un resultado más suave. El uso de harina blanca reduce la capacidad amortiguadora de la mezcla1. Esta capacidad amortiguadora reducida significa que el pH caerá más rápido a medida que se produzcan los subproductos de la fermentación, es decir, los ácidos, que acidifican la levadura. La actividad bacteriana (lactobacilos) se reduce a pH2 bajo, lo que ayuda a limitar la producción de ácido (acidez) en la masa final.
Tenga en cuenta que la composición de la harina de la levadura no es el único factor que afecta el perfil de sabor final. También debe tener en cuenta el tiempo de fermentación, la temperatura, el porcentaje de semilla iniciadora y cuándo lo usa. Todo esto contribuye a ajustar el balance de sabor final. Pero esta es solo una de las palancas que podemos tirar para cambiar el sabor y la textura.
Como panaderos de masa fermentada, parte de la diversión de la levadura natural es manejar la levadura y las bacterias silvestres para producir pan con el perfil de sabor deseado.
¿Puede un levain tener varias compilaciones?
Sí. Muchos panaderos usan múltiples compilaciones de levadura para ajustar aún más el equilibrio de la levadura a las bacterias o para fines de programación. Algunos métodos de pan de centeno, como el centeno Detmolder de 3 etapas, usan múltiples construcciones para favorecer a las bacterias del ácido láctico o la levadura (o cada una en sucesión). Otro ejemplo es el panettone, que utiliza una serie de compilaciones breves de «refresco» con un poco de lievito madre o pasta madre (masa madre madre), antes de mezclarlo con el primo empaste o la primera masa.
¿Qué pasa si me olvidé de hacer mi levain?
En un apuro, ¡simplemente use su iniciador de masa fermentada madura! Puede que al final no tenga el mismo perfil de sabor deseado, pero es mejor que no hornear, ¿verdad?
Alternativamente, puede hacer una compilación levain intermedia y rápida. En este caso, a menudo preparo un 100 % harina, 100 % agua, 100 % iniciador maduro (proporción 1:1:1). Este levain se compone de partes iguales de harina, agua y masa fermentada madura y madurará en 3-4 horas a 78-80 °F/25-26 °C. Una vez más, esto podría ajustar el perfil de sabor final previsto, pero es una opción práctica.
¿Cuánto levain hay en el pan de masa madre?
El porcentaje de levadura en harina total puede cambiar de una receta a otra. Un típico levain el porcentaje de mis fórmulas oscila entre el 6 % y el 30 % de levaina en mi masa final. Pero, sin duda, puede tener valores fuera de este rango. La cantidad que uso depende de la fórmula general y sus ingredientes.
Tenga en cuenta que el porcentaje de levadura en una fórmula de pan es diferente a la porcentaje de harina preferida. Vea mi publicación sobre los porcentajes de panadero para obtener más información.
¿Hay una sola receta de levain?
No existe una receta de levadura única para cada pan de masa fermentada. Y por las razones que se mencionaron anteriormente, a menudo cambio mis compilaciones de levain para ajustar el perfil de sabor, la mezcla de harina, la hidratación de la masa y el horario. Hay una miríada de formas de hacer un levain, y todo depende del pan que estés horneando.
En resumen: ¿qué es un levain y en qué se diferencia de un entrante?
Para resumir, esto es lo que es diferente, y lo mismo, entre un levain y un iniciador de masa fermentada:
| Iniciador de masa madre | Levain |
|---|---|
| un prefermento | un prefermento |
| Cultura continua, actualizada regularmente | Usado una vez para un solo horneado |
| Usualmente refrescado con la misma harina | Puede ser cualquier combinación de harina |
| Debido a que se mantiene consistentemente, debe tener características de sabor consistentes. | Se puede utilizar para cambiar el sabor y la textura de un solo lote de masa |
Al final, lo que llames a tu entrante, masa madre, chef, levain, etc., depende de ti. Mucho de esto es cultural, y cada cultura parece tener su terminología, pero también es una preferencia. Todos son prefermentos, y todos ayudan a darle sabor, aroma y cualidades de conservación a su pan. yo uso el término Levain para representar una sola rama de mi iniciador de masa fermentada. Y uso el término inicio para representar mi cultura de masa fermentada mantenida continuamente.
¿Cómo llamas a la tuya?
