Receta Calzone | El pan perfecto

En general, no soy un gran admirador de los alimentos demasiado cursi, pegajosos y goteantes, pero si hay una excepción a mi regla (ciertamente) mantenida a la ligera, es el calzone. Como devoto aficionado a la pizza, es natural para mí que me encante un calzone porque, en esencia, es esencialmente una pizza que se ha doblado alrededor de sus ingredientes. Pero va más allá que eso: la corteza se tuerce de una manera que no lo hace una pizza. Además, hay una cantidad aparentemente infinita de ingredientes que puedes usar para rellenar la masa; desde simples mezclas de queso hasta salchichas y vegetales salteados, todos son increíbles.

En esta receta de calzone de masa madre, uso mi receta de masa de pizza en horno de leña como base con solo algunos cambios, y adapto el proceso de cocción para hacerlo en un horno de leña o casero. Esta receta hace seis calzones, pero la masa se puede guardar en el refrigerador después de hacer una bola durante 3 o 4 días, así que puedes sacar una bola para hacer un calzone (o incluso una pizza) como desees. Además, consulte las preguntas frecuentes al final de esta publicación para obtener consejos sobre cómo hornear un calzone para recalentarlo más tarde.

Escuché decir que un calzone es la única forma aceptable de comer grandes cantidades de queso sin ayuda de nadie en una sola sesión. Tendría que estar de acuerdo; es la forma más deliciosa de racionalización.

Horneando un calzone en mi horno de leña Fontana Forni.
Horneando un calzone en mi horno de leña Fontana Forni.

Cómo hacer un calzone en horno de leña

usé mi Fontana Forni Marinara (patrocinadores de esta receta, ¡gracias!) Horno de leña para hacer estos calzones, y tengo que decir que usar un horno de leña aumenta la perilla de sabor para este calzone al máximo. Al igual que la pizza cocinada con fuego vivo, la corteza se vuelve más crujiente que en un horno, lo que da como resultado un hermoso color marrón dorado y un toque ahumado.

Para hacer esta receta de calzone en un horno de leña, encienda su horno a una temperatura ambiente de aproximadamente 575 °F (300 °C). Deje que el fuego se reduzca a unas pocas llamas o una pila de brasas para que el piso (la superficie de cocción) esté entre 550 °F y 575 °F (285 °C y 300 °C). Cuando el piso alcance la temperatura adecuada, hornee el calzone durante 10 a 15 minutos, girándolo una o dos veces para asegurar un color uniforme en la corteza. Entre calzones horneados, arroje un tronco pequeño para mantener las brasas calientes y el horno a la temperatura adecuada.

Vea mi publicación de masa de pizza al horno de leña para obtener más información sobre cómo calentar un horno de leña →

Cómo hacer un calzone en un horno casero

Para hacer esta receta de calzone en un horno casero, coloque una parrilla en la posición media y precaliente el horno a 475 °F (245 °C). Cubra una bandeja para hornear de 13 x 18 pulgadas con papel pergamino. Coloque su calzone en forma en la bandeja para hornear preparada y hornee por 10 minutos. Luego, baje el horno a 450 °F (230 °C), gire la bandeja 180 ° y hornee hasta que la corteza exterior esté dorada, unos 10 a 15 minutos más.

Receta de calzone de masa madre
Un calzone de masa madre relleno de queso y rodajas de pepperoni.

Rellenos y coberturas de Calzone

Un calzone es tan versátil; se puede rellenar con una gran variedad de quesos, carnes y/o verduras. Mi favorito es un relleno de queso simple que es una mezcla de parmesano, ricotta y queso mozzarella de baja humedad (esto se incluye en la receta a continuación). A este relleno de queso, siéntase libre de agregar rodajas de pepperoni u otra carne seca, salchicha precocida y desmenuzada y/o cebollas salteadas. Mi regla general es que si suena bien en una pizza, estará delicioso en un calzone.

El aderezo tradicional para un calzone es una salsa de tomate cocido (salsa di pomodoro; vea la receta a continuación) con una capa final de queso parmesano. O bien, también puede omitir la parte superior del calzone y dejar la salsa a un lado para mojar.

Masa de calzone totalmente fermentada
Masa de calzone totalmente fermentada lista para dar forma.
Cronología de horneado de recetas de Calzone

Horario de horneado

Esta receta de calzone al horno de leña de dos días tiene un tiempo flexible, pero me gusta dividir el método de la siguiente manera:

  • Día uno: mezcle la masa, déjela fermentar a granel, y divida y haga bolas con la masa; luego coloque la masa en el refrigerador durante la noche para continuar fermentando y generando sabor.
  • Día dos: hornear la masa.

Fórmula de calzone de masa madre

Esta fórmula se basa libremente en mi receta de masa de pizza de masa fermentada al horno de leña. Omití la harina de trigo duro y aumenté el porcentaje de trigo integral de esta masa al 15 % para aumentar el sabor. También aumenté un poco la hidratación debido al mayor porcentaje de granos integrales.

Partes vitales

Peso total de la masa 1200 gramos
harina prefermentada 5,0%
Hidratación 63,00%
Levain en la masa final 15,79%
Rendir Seis calzone de 200g

Fórmula total

Temperatura deseada de la masa: 78 °F (25 °C) (ver mi post sobre la importancia de la temperatura de la masa).

Peso Ingrediente porcentaje de panadero
600g Harina blanca (alrededor de 12,5 % de proteína; Caputo Pizzeria Soft Wheat Flour Type 00 o Central Milling Artisan Baker’s Craft) 85,0%
106g Harina de trigo integral (Central Milling Hi-Pro Whole Wheat) 15,0%
416g agua 1 59,0%
28g agua 2 4,0%
15g sal marina fina 2,1%
35g Masa madre madre madura, 100% hidratación 5,0%

Ingredientes adicionales:

Adición

2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

¼ cebolla blanca, picada

1 diente de ajo, rebanado

1 lata (28 oz) de tomates enteros pelados (Me gustan los tomates Bianco DiNapoli)

Pimienta negra recién molida

1/2 cucharadita de sal

queso parmesano rallado (opcional)

Relleno

1 cucharada (14 g) de queso parmesano

2 cucharadas (27 g) de queso ricotta de leche entera

1 taza (90 g) de queso mozzarella bajo en humedad rallado para el relleno

Calzone con levadura natural
Calzone con una ralladura fresca de queso parmesano.

Método calzone de masa madre

1. Preparar la levaina – 9:00 am

Mezcle los siguientes ingredientes en un frasco y déjelos tapados a temperatura tibia, 74-76°F (23-24°C), para que maduren durante 3 horas.

Peso Ingrediente porcentaje de panadero
35g Harina blanca (alrededor del 12,5% de proteína) 100,0%
35g Agua 100,0%
35g Masa madre madre madura, 100% hidratación 100,0%

2. Mezcla – 12:00 p. m.

Mezcle esta masa hasta su máximo desarrollo para obtener los mejores resultados. Usé mi amasadora de espiral Famag, pero también se podía mezclar a mano usando la técnica de slap and fold.

Peso Ingrediente
564g Harina blanca (alrededor del 12,5% de proteína)
106g Harina de trigo integral
381g agua 1
28g agua 2
15g sal marina fina
106g Levaina madura (del Paso 1)

En el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio de gancho para masa, agregue el harina, agua 1y levaina madura. Mezcle a baja velocidad durante 2 a 3 minutos hasta que los ingredientes se unan y no queden partes secas. Aumente la velocidad de la batidora a media (yo uso la #6 en la Famag) y mezcle durante 3 a 4 minutos hasta que la masa comience a suavizarse.

Dejar reposar la masa en el bol durante 10 minutos, tapada.

Agregue la sal y aproximadamente la mitad de agua 2 para ayudar a que se disuelva. Mezclar a velocidad baja durante 2 minutos hasta que se incorpore la sal. Luego, aumente la velocidad de la batidora a media y mezcle durante 4 a 5 minutos hasta que la masa se aglutine alrededor del gancho para masa y esté suave y elástica.

Transfiera la masa a un recipiente de fermentación a granel y cubra.

3. Fermentación a granel – 12:15 a 15:15 (3 horas)

A una temperatura ambiente cálida, entre 23 y 24 °C (74 y 76 °F), la fermentación a granel debe durar unas 3 horas. Al final de este tiempo, la masa habrá subido moderadamente y estará suave con algunas burbujas dispersas. La masa no estará muy bien fermentada en este punto en comparación con otras masas de pan de masa fermentada.

Debido al nivel de mezcla y la hidratación de esta masa, no requiere estiramientos ni pliegues durante la fermentación a granel.

4. Divide, bola y prueba – 3:15 pm (durante la noche)

engrasar un bandeja de masa para pizzamedia bandeja o seis individuales recipientes de vidrio de 4 tazas con aceituna aceite.

Raspe suavemente la masa a una superficie de trabajo limpia. Usando las manos enharinadas, divida la masa en seis porciones iguales, cada una con un peso aproximado de 200 gramos. Preforma cada pieza en una bola muy apretada sin costura en la parte inferior. Me gusta recoger la masa y formar una bola en mi mano. Después de dar forma, coloque cada bola en la bandeja de masa preparada con un espacio uniforme entre ellas, o en un solo recipiente.

Cubra la masa con una tapa o envoltura reutilizable. Coloque en el refrigerador durante la noche o hasta por 2 días.

5. Prueba de calor – 9:00 am a 12:00 pm

Saque la masa del refrigerador y deje que termine de fermentar a temperatura ambiente durante 3 horas antes de darle forma y hornearla. Al final de la prueba, la masa debe estar suave e hinchada.

Durante este tiempo, hacer la salsa de tomate y el relleno.

Salsa de tomate (salsa di pomodoro)

Caliente 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra en una sartén a fuego medio. Cuando el aceite esté tibio, agregue la cebolla y el ajo y cocine, revolviendo, hasta que estén dorados, aproximadamente 4 minutos. Añadir los tomates enteros pelados y sus jugos. Cocine, usando una espátula para romper los tomates, y lleve la salsa a fuego lento. Cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que la salsa espese, de 30 a 45 minutos. Deje que la salsa se enfríe un poco y transfiérala a una licuadora. Mezcle a fuego lento hasta que quede suave. Ponga a un lado para que se enfríe por completo.

relleno de queso

En un tazón pequeño, combine 1 cucharada de queso parmesano, 2 cucharadas de queso ricotta y 1 taza de queso mozzarella bajo en humedad rallado. Mantener en el refrigerador hasta que esté listo para usar.

6. Dar forma y hornear – 12:00 h.

Precaliente su horno de leña de alta temperatura hasta que el piso del horno alcance alrededor de 575 ° F (300 ° C). Para un horno casero, caliente a 450°F (230°C).

Mientras el horno se calienta y la masa leuda, prepara el relleno.

Asegúrese de sellar muy bien el borde de la masa para evitar que los rellenos se salgan durante el horneado.

Enharina una superficie de trabajo y la parte superior de las bolas de masa. Usando una espátula, levante una bola de masa y voltéela sobre la superficie de trabajo enharinada. Espolvorea harina encima y usa tus manos, en forma de «V» invertida, para presionar la masa de arriba hacia abajo. Gira la bola y presiónala de nuevo. Luego, voltea la masa una y otra vez, con las manos en forma de «V» invertida, presiona la masa hacia afuera. A continuación, levante la masa con las manos, cierre los puños y coloque la masa sobre los nudillos. Suave y lentamente, separe las manos para estirar la masa. Gire la masa sobre sus manos y continúe estirando de esta manera unas cuantas veces más hasta que la masa se haya extendido a unas 8 pulgadas de diámetro. Vuelva a colocar la masa sobre la superficie de trabajo.

En la mitad del círculo de masa, amontone el relleno, dejando un borde de 1 pulgada entre el relleno y el borde de la masa. Moja tus dedos y frota alrededor del borde circular de la masa (esto ayudará a que se pegue). Tome el otro lado del círculo de masa y dóblelo sobre el montículo de relleno para que los dos bordes húmedos del círculo se unan exactamente. Me gusta presionar suavemente la parte superior de la masa para expulsar el aire adicional del interior. Luego, usando un tenedor, sella el borde de la masa presionando con fuerza con los dientes a lo largo del borde. Gire el tenedor 90° y vuelva a rodear el borde para hacer una marca numeral (“#”) para sellar más.

Cepille una capa ligera de aceite de oliva en la parte superior de la masa. Deslice el calzone sobre una pala de pizza (o tabla de cortar) y luego deslícelo dentro del horno.

Hornee el calzone, girándolo periódicamente para asegurar una cocción pareja, hasta que la corteza esté dorada, de 10 a 15 minutos, dependiendo de la intensidad del fuego en su horno (en un horno casero, el tiempo total de horneado será más largo, aproximadamente 25 minutos). Transfiere el calzone a un plato y deja reposar de 5 a 10 minutos. Luego cúbralo con la salsa de tomate (o sírvalo a un lado para mojar) y espolvoree con el queso parmesano rallado. Repita con las bolas de masa restantes.

También solicité la ayuda de mi papá para llenar algunos calzones. Ha estado haciéndolos durante más de 40 años y tenía algunos consejos excelentes para hacerlos (¡todos están incluidos en esta publicación!). El relleno que usamos en este horneado fue la mezcla de queso de la receta anterior, mezclada con rodajas de pepperoni y un poco de pimienta negra fresca molida.

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Descripción

Este calzone de masa fermentada cursi, crujiente y delicioso es como la pizza, pero mejor.


Levain

  • 35g harina blanca (alrededor del 12,5% de proteína)
  • 35g agua
  • 35g masa madre madre madura, 100% hidratación

masa principal

  • 564g harina blanca (alrededor del 12,5% de proteína)
  • 106g harina de trigo integral
  • 381g agua 1
  • 28g agua 2
  • 15g sal marina fina
  • 106g levaina madura

Adición

  • 2 cucharadas aceite de oliva virgen extra
  • ¼ cebolla blanca, picada
  • 1 diente de ajo, rebanado
  • 1 (28 oz) lata de tomates enteros pelados
  • Pimienta negra recién molida
  • 1/2 cucharadita sal
  • queso parmesano rallado (opcional)]

Relleno

  • 1 cucharada (14g) queso parmesano
  • 2 cucharadas (27g) queso ricota de leche entera
  • 1 taza (90g) queso mozzarella bajo en humedad rallado

  1. Levain – 9:00 am
    Mezcle los ingredientes de la levaina en un frasco y déjelos tapados a temperatura tibia, 74-76°F (23-24°C), para que maduren durante 3 horas.
  2. Mezcla – 12:00 p. m.
    En el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio de gancho para masa, agregue el harina, agua 1y levaina madura. Mezcle a baja velocidad durante 2 a 3 minutos hasta que los ingredientes se unan y no queden partes secas. Aumente la velocidad de la batidora a media (yo uso la #6 en la Famag) y mezcle durante 3 a 4 minutos hasta que la masa comience a suavizarse. Dejar reposar la masa en el bol durante 10 minutos, tapada. Añadir la sal y agua 2 para ayudar a que se disuelva. Mezclar a velocidad baja durante 2 minutos hasta que se incorpore la sal. Luego, aumente la velocidad de la batidora a media y mezcle durante 4 a 5 minutos hasta que la masa se aglutine alrededor del gancho para masa y esté suave y elástica. Transfiera la masa a un recipiente de fermentación a granel y cubra.
  3. Fermentación a granel – 12:15 a 15:15 (3 horas)
    A una temperatura ambiente cálida, entre 23 y 24 °C (74 y 76 °F), la fermentación a granel debe durar unas 3 horas. La masa no requiere ningún conjunto de estiramientos y pliegues.
  4. Divide, bola y prueba – 3:15 pm (durante la noche)
    Engrase una bandeja de masa grande, una bandeja de media hoja o seis recipientes individuales de 4 tazas con aceite de oliva. Raspe la masa hacia el mostrador y divídala en trozos de 200 g. Forme bolas apretadas y colóquelas en los recipientes de fermentación. Cubra y coloque en el refrigerador durante la noche (o hasta 2 días después).
  5. Prueba de calor – 9:00 am a 12:00 pmSaque la masa del refrigerador y deje que termine de fermentar a temperatura ambiente durante 3 horas antes de darle forma y cocinarla. Durante este tiempo, hacer la salsa de tomate y el relleno.
    Salsa de tomate
    Caliente 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra en una sartén a fuego medio. Cuando el aceite esté tibio, agregue la cebolla y el ajo y cocine, revolviendo, hasta que estén dorados, aproximadamente 4 minutos. Añadir los tomates enteros pelados y sus jugos. Cocine, usando una espátula para romper los tomates, y lleve la salsa a fuego lento. Cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que la salsa espese, 30 a 45 minutos. Deje que la salsa se enfríe un poco y transfiérala a una licuadora. Mezcle a fuego lento hasta que quede suave. Ponga a un lado para que se enfríe por completo.
    relleno de queso
    En un tazón pequeño, combine 1 cucharada de queso parmesano, 2 cucharadas de queso ricotta y 1 taza de queso mozzarella bajo en humedad rallado. Mantener en el refrigerador hasta que esté listo para usar.
  6. Dar forma y hornear – 12:00 pm
    Precaliente su horno a temperatura alta hasta que el piso del horno alcance alrededor de 575 °F/300 °C (si hornea en un horno casero, hornee a 475 °F (245 °C) durante 10 minutos, gire la bandeja y luego hornee a 450 °F (230°C) durante 10-15 minutos más).
    Enharina una superficie de trabajo y la parte superior de las bolas de masa. Recoge una bola de masa y dale la vuelta sobre la superficie de trabajo enharinada. Espolvorea harina encima y usa tus manos, en forma de «V» invertida, para presionar la masa de arriba hacia abajo. Gira la bola y presiónala de nuevo. Luego, voltea la masa una y otra vez, con las manos en forma de «V» invertida, presiona la masa hacia afuera. A continuación, levante la masa con las manos, cierre los puños y coloque la masa sobre los nudillos. Suave y lentamente, separe las manos para estirar la masa. Gire la masa sobre sus manos y continúe estirando de esta manera unas cuantas veces más hasta que la masa se haya extendido a unas 8 pulgadas de diámetro. Vuelva a colocar la masa sobre la superficie de trabajo.
    En la mitad del círculo de masa, amontone el relleno, dejando un borde de 1 pulgada entre el relleno y el borde de la masa. Moja tus dedos y frota alrededor del borde circular de la masa (esto ayudará a que se pegue). Tome el otro lado del círculo de masa y dóblelo sobre el montículo de relleno para que los dos bordes húmedos del círculo se unan exactamente. Me gusta presionar suavemente la parte superior de la masa para expulsar el aire adicional del interior. Luego, usando un tenedor, sella el borde de la masa presionando con fuerza con los dientes a lo largo del borde. Gire el tenedor 90° y vuelva a rodear el borde para hacer una marca numeral (“#”) para sellar más.
    Cepille una capa ligera de aceite de oliva en la parte superior de la masa. Deslice el calzone sobre una pala de pizza (o tabla de cortar) y luego deslícelo dentro del horno.
    Hornee el calzone, girándolo periódicamente para asegurar una cocción uniforme, hasta que la corteza esté dorada, de 10 a 15 minutos, dependiendo de la intensidad del fuego en su horno. Transfiere el calzone a un plato y deja reposar de 5 a 10 minutos. Luego cúbralo con la salsa de tomate (o sírvalo a un lado para mojar) y espolvoree con el queso parmesano rallado. Repita con las bolas de masa restantes.

notas

Una vez que la masa se ha hecho una bola y se ha colocado en el refrigerador, se puede dejar hasta 2 días.

Preguntas más frecuentes

¿Puedo congelar mi masa de calzone?

Sí, puedes congelar esta masa. Después de dividir la masa y darle forma de bolas, coloque una sola bola en un recipiente pequeño con tapa hermética (me gusta usar una recipiente de vidrio de 4 tazas para contener una sola bola de masa de pizza), luego coloque el recipiente tapado en el congelador. La masa se mantendrá hasta por 2 semanas.

¿Puedo usar papel pergamino para ayudar a transferir mi calzone?

Debido a la alta temperatura en un horno de leña, usar papel pergamino es un peligro. Por favor no lo use. Sin embargo, si hornea en un horno casero, puede hornear el calzone en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino.

¿Puedo congelar un calzone?

¡Calzone se congela increíblemente bien! Hornearía el calzone a la mitad (esencialmente, lo hornearía) y lo dejaría enfriar completamente a temperatura ambiente. Luego, envuélvalo con una envoltura de plástico, colóquelo en una bolsa para congelar y póngalo en el congelador. Cuando quieras terminar el calzone, sácalo del congelador la noche anterior y déjalo descongelar en el refrigerador. Al día siguiente, termine de hornear el calzone según las instrucciones de esta receta.

¿Cuál es la diferencia entre un calzone y un stromboli?

Un calzone normalmente se rellena con una mezcla de queso mozzarella y ricotta, mientras que un stromboli solo se rellena con mozzarella. Además, un calzone es una masa circular doblada por la mitad y sellada, mientras que un stromboli se enrolla alrededor de su relleno.

¿Cuál es la diferencia entre un calzone y un panzerotti?

La gran diferencia entre un calzone y un panzerotti es que un calzone se hornea, mientras que un panzerotti normalmente se fríe. Además, el panzerotti suele ser mucho más pequeño que un calzone; es más del tamaño de un sándwich que de una pizza mediana doblada por la mitad.

¿Que sigue?

Si esta receta de calzone de masa fermentada ha despertado un profundo interés en todo lo cursi, carnoso y delicioso, ¡echa un vistazo a mi pizza al taglio (pizza en una bandeja para hornear)!

gracias de nuevo a Fuente Forni por colaborar conmigo en esta receta de calzone, es algo que quería hacer desde hace tiempo y el horno de leña lo lleva al siguiente nivel.

¡Buen provecho!

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