Receta de masa de pizza de masa madre al horno de leña

Mi papá a menudo cuenta la historia de cuando abrió por primera vez su restaurante italiano en Albuquerque después de haberse mudado de Italia. Una y otra vez, trató de que la ciudad le permitiera instalar un horno de pizza de leña para interiores. Pero hicieron que la tarea fuera imposible, citando una larga lista de violaciones regulatorias y requiriendo numerosas reuniones e inspecciones. En estos días, parece que la ciudad se ha entusiasmado con la idea, aunque estoy seguro de que no es así. fácil. Afortunadamente, como panaderos caseros, no necesitamos ningún permiso y tenemos más opciones, ya que muchas empresas ahora fabrican hornos de leña para pizza para uso doméstico. Hace tiempo que quería uno de estos modelos y, a fines del año pasado, finalmente obtuve mi grial y he estado haciendo pizzas al horno de leña desde entonces.

Es difícil capturar en palabras el delicioso caleidoscopio de sabores y texturas de la pizza cocinada con fuego vivo. El fuego intenso y la leña le dan a la pizza una corteza sorprendentemente delgada y crujiente, un interior flexible y masticable, y un ligero toque de sabor ahumado. Para mí, así es como siempre se debería haber cocinado la pizza: es un regreso al original, por así decirlo.

Antes de profundizar en la elaboración de una pizza, primero repasemos información de alto nivel sobre el uso de un horno de leña (¡pronto habrá una guía más amplia sobre esto!), luego veremos la receta de masa de pizza de masa fermentada al horno de leña. y finalmente algunas preguntas comunes relacionadas con la pizza.

Nota: Si está buscando hacer pizza en un horno casero a una temperatura más baja, vea mi receta de masa de pizza de masa fermentada para horno casero.

Cómo hacer pizza en horno de leña

¿Qué es un horno de leña?

Un horno de leña es precisamente eso: un horno que se calienta con la leña que arde en su interior. Algunos hornos de leña tienen una masa de mampostería muy gruesa; es decir, sus paredes laterales, la parte superior (cúpula) y la parte inferior (piso o plataforma) están hechas de un material grueso (por lo general, ladrillo) que retiene una cantidad significativa de calor. Otros hornos usan un material que no retiene el calor por tanto tiempo pero puede calentar más rápido. Dentro de esta definición amplia, hay muchos estilos diferentes de hornos, desde hornos de cúpula alta y de cúpula baja específicos para pizza, hasta hornos de mazorca de uso general y todo lo demás.

Mi horno, que me regaló Fontana Forni (quien colabora conmigo en este post), es un Fontana Forni Marinara Horno de Leña para Pizza que se hizo en Italia. Este horno es único porque el piso está hecho de ladrillo muy grueso que retiene una cantidad significativa de calor durante horas después de la cocción adecuada (calentamiento), pero la parte superior y los lados están hechos de acero de alta calidad que tiene menos retención de calor pero se calienta rápidamente. Esta combinación hace posible encender suficientemente el horno en tan solo 30 a 45 minutos, mientras que un horno de leña con más masa de mampostería tardaría varias horas en calentarse por completo. Y gracias al fondo grueso, que retiene un calor significativo durante varias horas, es posible hornear pan de masa madre, postres y pasteles con el calor residual reducido del horno.

La construcción sólida de este horno hace que operarlo sea un placer, y con la puerta delantera y el control de compuerta incluidos, puedo controlar el calor interior no solo para cocinar una pizza excepcional, sino también una variedad de otros alimentos. Uno de mis favoritos últimamente ha sido mi focaccia Pugliese de masa fermentada, a la que se le ha agregado papa a la masa para masticarla un poco más.

Cómo encender (calentar) un horno de leña para pizza

Primero, asegúrese de que el amortiguador esté abierto. En la Fontana, esto significa que el mango del amortiguador está en posición recta, perpendicular al suelo2.

Con un horno de leña, a menudo enciendes un fuego en el medio del piso y luego lo empujas hacia la izquierda o hacia la derecha una vez que el piso debajo se ha calentado lo suficiente. Pero descubrí que con mi horno Fontana no es necesario hacer esto, y simplemente enciendo el fuego hacia la izquierda detrás del soporte de madera de acero (una pieza extraíble que ayuda a mantener el fuego limpio y lejos de cualquier pizza que se esté cocinando).

Primero construyo lo que se llama una «cabaña de troncos» con pequeños pedazos de madera (leña): apile pedazos delgados de madera en una orientación de signo de número («#»), y luego apile más pedazos de esta manera hasta que tenga algunas capas. Luego llene el centro de la cabaña con yesca: ramas, papel marrón limpio o un encendedor natural. Finalmente, coloque una pieza de madera de tamaño mediano en la parte superior. Enciende la yesca que has colocado en medio de la cabina. Una vez que comience el fuego, cierre la puerta, asegurándose de dejarla entreabierta para permitir que el aire fluya hacia el interior del horno.

Para un fuego más fuerte y limpio, es importante tener suficiente flujo de aire.

Deje que el fuego arda durante 5 a 10 minutos. Compruébelo, agregando una o dos piezas de madera en la parte superior de la cabina según sea necesario para continuar calentando el horno. Asegúrese de tener siempre un amplio flujo de aire dentro y alrededor de los leños en el fuego, lo que reducirá el humo y fomentará la quema óptima de la madera.

Deje que el horno se caliente durante 30 a 45 minutos; durante este tiempo, agregue trozos de madera según sea necesario hasta que el piso del horno alcance la temperatura deseada para cocinar pizza (más sobre esto pronto). Compruebe también la temperatura ambiente en el horno; debe estar alrededor de los 340 °C (650 °F) para el estilo de pizza de esta receta.

Una introducción rápida sobre cómo manejar el calor en un horno de leña para cocinar pizza

La termodinámica de un horno de leña es bastante sencilla. El área más cercana a la puerta abierta estará más fría (ya que aquí es donde el aire ingresa al horno para alimentar el fuego, algo bueno), el área cercana al fuego estará más caliente y, a medida que avanza por el horno, alejándose del fuego. la intensidad del calor se reduce. También noto un pequeño aumento en el calor cerca de la pared del extremo derecho del horno.

El control del calor en un horno de leña se logra controlando la intensidad del fuego, retirando o cerrando la puerta frontal y controlando la compuerta. Lo siguiente resume cómo uso la puerta y el amortiguador para manejar el calor en el horno:

Herrajes para horno	Efecto sobre la temperatura del horno
Cierre el amortiguador (el mango está horizontal)	Aumenta (retiene el calor)
Amortiguador abierto (el mango es vertical)	Disminuye (pierde calor)
Cierre la puerta (generalmente un poco entreabierta)	Aumenta (retiene el calor)
Quitar puerta	Disminuye (pierde calor)

Cuando el fuego comienza a arder, uso mi pala para pizza para agregar un solo tronco a la parte superior de la pila. Al hacer esto, asegúrese de que el leño no sofoque completamente el fuego, sino que esté apuntalado para permitir un amplio flujo de aire debajo (generalmente lo apoyaré en el soporte de madera de acero que sostiene las cenizas en el horno).

¿A qué temperatura debo cocinar mi pizza?

Al cocinar pizza en un horno de leña, debe tener en cuenta dos cosas: la temperatura del piso del horno y la temperatura ambiente. La temperatura del piso dictará qué tan rápido se cocina el fondo de la pizza, y la temperatura ambiente dicta qué tan rápido se cocina el borde de la corteza (cornisa) y los aderezos se cocinan.

Me gusta cocinar mi masa de pizza de masa madre al horno de leña con una temperatura del piso de 600-700 °F (315-370 °C) y un fuego reducido con solo unas pocas llamas activas. Uso un termómetro IR para medir con precisión la temperatura del piso en el área donde cocino mi pizza (más sobre esto en un minuto). A esta temperatura e intensidad de fuego, el resultado es una pizza más crocante y firme que una pizza al estilo napolitano (que es más suave y blanda porque se cocina más rápido a una temperatura mucho más alta).

¿Cómo se cocina la pizza de masa madre en un horno de leña?

Antes de colocar la masa en el horno, asegúrese de barrer las cenizas que puedan haber caído sobre la superficie de cocción activa. Use un cepillo que pueda soportar el calor del horno; Me gusta usar el cepillo de alambre de metal que vino con mi horno para barrer rápidamente las cenizas hacia la izquierda del horno cerca del fuego.

Recuerde controlar el calor mientras cocina sus pizzas. Casi siempre mantengo el amortiguador completamente abierto todo el tiempo. Mantengo la puerta en su lugar y ligeramente entreabierta cuando precaliento el horno o cuando cocino pizzas. Cuando deslizo la masa de pizza en el horno, no vuelvo a colocar la puerta hasta que saque la pizza completamente cocida.

Cuando llega el momento de cocinar la pizza, primero cargo la masa en la parte de atrás cerca de las llamas, donde la temperatura ambiente y del piso son más altas. Luego, giro la pizza periódicamente para asegurar una cocción uniforme. Por lo general, doy de 2 a 4 rotaciones de la pizza durante su tiempo total de cocción, que es de alrededor de 4 a 6 minutos. Cada vez que giro la pizza, la muevo un poco más cerca de la abertura del horno, y así la muevo gradualmente a partes más y más frías del piso a medida que se acerca a la abertura del horno.

En algunos casos, la pizza necesita unos minutos más para igualar la cocción de la base y los ingredientes:

• Si la corteza inferior está bien coloreada pero los ingredientes no, levanta la pizza del piso y deja que se cocine suspendida en el horno hasta que esté lista.
• Si las coberturas terminaron de cocinarse pero la masa inferior no, considere rotar la pizza hacia la parte posterior derecha del horno a una nueva área donde el piso esté más caliente (pero vigile de cerca la pizza en este punto; este es un situación más difícil de corregir)

¿Qué leña me gusta quemar en mi horno de leña?

Es muy difícil encontrar madera de alta calidad apropiada para cocinar (que debe ser una madera dura seca y sin savia como el roble) aquí en mi ciudad, por lo que he estado obteniendo mi madera de Leña de última generación. Es de primera calidad, aunque caro con el envío. Su madera está bien sazonada, muy seca y libre de plagas, y prende casi de inmediato.

¿Qué tipo de harina es mejor para la masa de pizza?

Puede usar una amplia gama de harinas para su pizza según sus preferencias. Me gusta usar principalmente harina “Tipo 00”, que es una clasificación italiana de harina que es blanca y de baja extracción (lo que significa que es la harina más blanca y fina de Italia). Mi marca de harina preferida para esto es Caputo de Italia (me gusta su oferta de pizzería de «bolsa azul», que es de proteína media), pero también me gusta 00 Pizza Flour de Central Milling.

¿Se puede congelar la masa de pizza de masa fermentada?

Sí, puedes congelar tu masa de pizza de masa fermentada. Sin embargo, me doy cuenta de que cuanto más tiempo permanezca la masa en el congelador, menos subirá. El ambiente súper frío es duro para la levadura silvestre y las bacterias beneficiosas y, al final, compromete la cantidad de aumento en la masa. Sin embargo, la pizza sigue siendo bastante deliciosa, ¡y congelar una o dos bolas de masa de pizza es muy conveniente!

Para congelar la masa de pizza de masa fermentada: después de dividir la masa y darle forma de bolas, coloque una sola bola en un recipiente pequeño con tapa hermética (me gusta usar una recipiente de vidrio de 4 tazas para sostener una sola bola de masa de pizza). Luego coloque el recipiente tapado en el congelador.

¿Cuánto tiempo se puede congelar la masa de pizza de masa fermentada?: La masa parece durar bien entre 1 y 2 semanas en el congelador (si la congelaste por más tiempo, ¡me encantaría saber cómo funciona para ti en los comentarios a continuación!).

Para descongelar la masa de pizza de masa fermentada congelada: Al menos uno, o incluso dos, días antes de que quiera hacer pizza, saque las bolas de masa congeladas en sus recipientes individuales del congelador y colóquelas en el refrigerador para descongelarlas durante la noche. Al día siguiente, poner la masa, aún en los recipientes, sobre la encimera para terminar de leudar antes de cocinar.

Horario de cocción de la pizza de masa madre al horno de leña

Esta masa de pizza de masa madre horneada con leña de dos días tiene un tiempo flexible, pero me gusta mezclarla el primer día, dejar que fermente en masa, luego dividir y hacer bolas con la masa. Luego, coloco la masa en el refrigerador para que suba durante la noche, lo que ayuda a generar sabor y promueve una mayor actividad enzimática, lo que facilita abrirla para cubrirla y cocinarla el segundo día.

Otra opción es dejar la masa en la nevera otro día, o incluso dos, después de hacer bolitas. Esto significa que puede tener una masa de pizza de dos, tres o incluso cuatro días, lo que sea más conveniente. Además, si usa recipientes separados para guardar la masa de pizza en bolas, puede quitar uno o dos el día dos y dejar el resto en el refrigerador para los días siguientes y usarlo para pizza o incluso focaccia.

Fórmula de masa de pizza de masa fermentada al horno de leña

Partes vitales

Peso total de la masa	1.140 gramos
harina prefermentada	5,0%
Hidratación	62,00%
Levain en la masa final	15,79%
Rendir	Cuatro pizzas de 280g

Fórmula total

Temperatura deseada de la masa: 78 °F (25 °C) (ver mi post sobre la importancia de la temperatura de la masa).

Peso	Ingrediente	porcentaje de panadero
607g	Harina blanca (alrededor de 12,5% de proteína; Caputo Pizzeria Soft Wheat Flour Type 00)	90,0%
34g	Harina de trigo integral (Central Milling Hi-Pro Whole Wheat)	5,0%
34g	Harina de trigo duro “extra fancy” (o cámbiala por más harina blanca)	5,0%
391g	agua 1	58,0%
27g	agua 2	4,0%
14g	sal marina fina	2,1%
34g	Masa madre madre madura, 100% hidratación	5,0%

Ingredientes adicionales:

Ingredientes para pizza de su elección (como queso mozzarella fresco, salsa de tomatehojas de albahaca fresca, aceite de oliva, etc.)

Método de masa de pizza de masa madre al horno de leña

1. Preparar la levaina – 9:00 am

Mezcle los siguientes ingredientes en un frasco y déjelos tapados a temperatura tibia, 74-76°F (23-24°C), para que maduren durante 3 horas.

Peso	Ingrediente	porcentaje de panadero
34g	Harina blanca (alrededor del 12,5% de proteína)	100,0%
34g	Agua	100,0%
34g	Masa madre madre madura, 100% hidratación	100,0%

2. Mezcla – 12:00 p. m.

Mezcle esta masa hasta su máximo desarrollo para obtener los mejores resultados. Usé mi amasadora de espiral Famag, pero también podrías usar una Batidora de pie KitchenAido mézclalo a mano usando la técnica de slap and fold.

Nota: Quizás se pregunte por qué esta masa no tiene un paso de autolisis. Si bien puede autolizar esta masa durante 15 a 30 minutos si desea ayudar a reducir el tiempo de mezcla, no creo que este paso adicional haga una pizza significativamente mejor.

Peso	Ingrediente
573g	Harina blanca (alrededor del 12,5% de proteína)
34g	Harina de trigo integral
34g	Harina de trigo duro
357g	agua 1
27g	agua 2
14g	sal marina fina
101g	Levaina madura (del Paso 1)

En el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio de gancho para masa, agregue el harina, agua 1y levaina madura. Mezcle a baja velocidad durante 2 a 3 minutos hasta que los ingredientes se unan y no queden partes secas. Aumente la velocidad de la batidora a media (yo uso la #6 en la Famag) y mezcle durante 3 a 4 minutos hasta que la masa comience a suavizarse.

Dejar reposar la masa en el bol durante 10 minutos, tapada.

Añadir la sal y agua 2 para ayudar a que se disuelva. Mezclar a velocidad baja durante 2 minutos hasta que se incorpore la sal. Luego, aumente la velocidad de la batidora a media y mezcle durante 4 a 5 minutos hasta que la masa se aglutine alrededor del gancho para masa y esté suave y elástica.

Transfiera la masa a un recipiente de fermentación a granel y cubra.

3. Fermentación a granel – 12:15 a 15:15 (3 horas)

A una temperatura ambiente cálida, entre 23 y 24 °C (74 y 76 °F), la fermentación a granel debe durar unas 3 horas. Al final de este tiempo, la masa habrá subido moderadamente y estará suave con algunas burbujas dispersas. La masa no estará muy bien fermentada en este punto en comparación con otras masas de pan de masa fermentada.

Debido al nivel de mezcla e hidratación de esta masa, no requiere estiramientos ni pliegues durante la fermentación a granel.

4. División, bola y prueba de frío (retraso) – 3:15 p. m. (durante la noche)

engrasar un bandeja de masa para pizzamedia bandeja o cuatro individuales recipientes de vidrio de 4 tazas con aceite de oliva.

Raspe suavemente la masa a una superficie de trabajo limpia. Usando las manos enharinadas, divida la masa en cuatro porciones iguales, cada una con un peso de 280 gramos. Preforma cada pieza en una bola muy apretada sin costura en la parte inferior. Me gusta recoger la masa y formar una bola en mi mano (puedes mírame haciendo bolas de masa de pizza aquí). Después de dar forma, coloque cada bola en la bandeja de masa preparada con un espacio uniforme entre ellas, o en un solo recipiente.

Cubra la masa con una tapa o envoltura reutilizable. Coloque en el refrigerador durante la noche o hasta 2 días.

5. Prueba de calor – 9:00 am a 12:00 pm

Saque la masa del refrigerador y deje que termine de fermentar a temperatura ambiente durante 3 horas antes de darle forma y cocinarla. Al final de la prueba, la masa debe estar suave e hinchada.

6. Dar forma y cocinar – 12:00 h

Precaliente su horno de leña a temperatura alta hasta que el piso del horno alcance la temperatura deseada (nuevamente, prefiero alrededor de 650 °F/340 °C, lo que demora entre 30 y 45 minutos).

Mientras el horno se calienta y la masa leuda, prepara la salsa para pizza y cualquier otro aderezo.

Enharina una superficie de trabajo y la parte superior de las bolas de masa. Usando una espátula, levante una bola de masa y voltéela sobre la superficie de trabajo enharinada. Espolvorea harina encima y usa tus manos, en forma de «V» invertida, para presionar la masa de arriba hacia abajo. Gira la bola y presiónala de nuevo. Luego, voltea la masa una y otra vez, con las manos en forma de «V» invertida, presiona la masa hacia afuera. A continuación, levante la masa con las manos, cierre los puños y coloque la masa sobre los nudillos. Suave y lentamente, separe las manos para estirar la masa. Gire la masa sobre sus manos y continúe estirando de esta manera unas cuantas veces más hasta que la masa se haya extendido a unas 10 pulgadas de diámetro. Vuelva a colocar la masa sobre la superficie de trabajo.

Cubra la masa con salsa, queso y cualquier cobertura adecuada para cocinar en el horno. Deslice la masa sobre una pala de pizza y luego deslícela dentro del horno.

Cocine la pizza durante 5 a 8 minutos, dependiendo de la intensidad del fuego en su horno. Gire la pizza periódicamente para garantizar una cocción uniforme a lo largo de la corteza y el fondo. Cuando esté cocida, retira la pizza del horno a un plato, corta y disfruta. Repita con las bolas de masa restantes.

Impresión

Preguntas frecuentes sobre la receta de masa de pizza de masa madre al horno de leña

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¿Que sigue?

Si te encuentras cocinando pizza en la cocina de tu casa, echa un vistazo a mi receta de masa de pizza de masa fermentada para horno casero, perfecta para cocinar a fuego lento. O bien, haga un giro completo de 180° y haga pizza de masa madre en una sartén o haga un calzone de masa madre crujiente y con queso.

¡Buen provecho!