Este pan es una delicia. Es suave, increíblemente abierto y liviano en la mano, casi como un bushel de malvaviscos hinchados unidos por una corteza a punto de romperse a la menor presión. Se trata de una hogaza de pan que te pide que la rompas con las manos, mojada en el mejor aceite de oliva de la despensa. Eso es si puedes evitar cortarlo por la mitad y emparedar todo tipo de ingredientes deliciosos (no pude, como verás más adelante). Espero que esta receta de pan ciabatta de masa fermentada se convierta en un habitual en su cocina como lo ha sido en la mía.
Clásicamente, la ciabatta está destinada a ser utilizada para sándwiches o panino, De todo tipo. El pequeño panini de chapata son muy populares en Italia e incluso aquí en los EE. UU., y por una buena razón. La amplia huella de estos zapatillas—ciabatta significa zapatilla en italiano— tiene una corteza resistente que proporciona la plataforma adecuada para atrapar cualquier cosa y todo lo que se pueda usar para un sándwich. Como verá más adelante en esta publicación, me encontré haciendo sándwiches con casi todo lo que había en mi refrigerador, sin mencionar todas las verduras frescas del mercado.
Y aunque el atractivo de este pan especial es evidente, puede ser una masa difícil de trabajar en el primer intento. Es más cómodo en el sentido de que no hay preformado ni moldeado, en realidad, pero la alta hidratación y la masa floja pueden provocar algunas palabras de elección en el momento de dividir.
Por esta razón, le recomiendo que use una batidora con esta receta de pan ciabatta de masa fermentada si tiene acceso a una. Es posible mezclar esto a mano, pero la masa puede volverse rebelde cuando se mezcla en el mostrador. Cuando combiné esto a mano, me basé en gran medida en la técnica de bassinage, mediante la cual agrego agua en etapas a medida que fortaleco la masa. Consulte la sección sobre Mezcla y técnica de bassinage un poco más adelante en esta publicación para obtener más detalles.
Selección de harina
He repetido esta receta utilizando una variedad de granos, que van desde todo el trigo moderno hasta la espelta y el khorasan (Kamut). De todos los ensayos y pruebas, encontré khorasan para agregar la cantidad justa de color y sabor a esta ciabatta. Al usar khorasan de grano integral al 15%, el grano imparte su característico tono dorado y sabor dulce y mantecoso. La belleza de esta fórmula, sin embargo, es que el 15% se puede usar como patio de recreo para cualquier grano que desee (la espelta también estuvo bien, y todos saben que tengo debilidad por la espelta).
Trituré las bayas de khorasan enteras en una harina increíblemente fina en mi Fresadora de encimera Mockmill 100. Debido a que el khorasan es una baya relativamente «dura», lleva un poco más de tiempo moler el grano, pero no es un problema para el Mockmill. En esta fórmula, también utilizo un porcentaje bastante alto de harina blanca con alto contenido de gluten (alta en proteínas). ¿Por qué? En las pruebas, descubrí que esta harina ayudó a mantener el alto porcentaje de agua y una pequeña cantidad de aceite de oliva virgen extra. Hice este pan sin harina con alto contenido de gluten, y todavía estaba bastante delicioso, pero el interior no estaba tan abierto como imaginé. La ciabatta típica está hecha con un gran porcentaje de harina con alto contenido de gluten, pero me gusta mantenerlo lo más bajo posible (para evitar un posible interior gomoso) y al mismo tiempo conservar la estética y la textura que busco. Siempre un acto de equilibrio.
mezcla y el bajo Técnica
Técnica de Bassinage
Un enfoque para trabajar con masa extremadamente húmeda, como la de esta receta de pan ciabatta de masa fermentada, es retener un gran porcentaje del agua de amasado hasta que la masa haya desarrollado algo de fuerza durante el amasado. Esta técnica, comúnmente conocida como bajodicta la adición de agua lentamente durante toda la duración de la mezcla.
Los lectores frecuentes de mi sitio saben que hago esto casi todos los horneados hasta cierto punto, pero con una masa como esta, retener aún más agua hace que sea más útil. Agregar una gran cantidad de agua a la masa al principio dificulta la mezcla: si usa una batidora, el brazo mezclador no puede «agarrar» la masa, y el brazo esencialmente chapoteará en el tazón. Al mezclar a mano, incluso podría ser imposible, ya que la masa nunca se mantiene realmente unida, ya que se deshace en cada vuelta.
Mezclado a Máquina ya Mano
Con esta receta, le recomiendo que use una batidora si tiene una disponible. Prefiero retener alrededor del 25 % (300 g en el caso de esta fórmula) del agua total de la receta hasta después de desarrollar moderadamente la masa en la batidora. En este punto, detenga la batidora y vierta un poco del agua reservada. Vuelva a encender la batidora para incorporar y continúe agregando el agua durante los próximos minutos en pequeños incrementos hasta que se absorba por completo. Como siempre, recuerde dejar de agregar agua si la masa comienza a desmoronarse, mostrando signos de alcanzar la máxima hidratación.
Al final de la mezcla, notará que su masa será más suave, brillante y lo suficientemente fuerte.
Para algunas de mis masas de pan más húmedas últimamente, he estado usando mi batidora Haussler Alpha, recogida de Grano de la Colina Agradable. He tenido este mezclador por un tiempo y he tenido la oportunidad de ponerlo a prueba. Está construido como un tanque con componentes de alta calidad y es una máquina excepcional. Estoy planeando escribir una guía completa sobre el uso de este mezclador en breve. Una batidora de espiral Famag o una batidora KitchenAid con gancho para masa también funcionarán bien para desarrollar esta masa.
Receta de pan ciabatta de masa fermentada
Partes vitales
La siguiente receta de pan ciabatta de masa fermentada da como resultado cuatro ciabatta grandes. Los horneé en dos lotes de dos en el horno de mi casa. Cuando horneé los dos primeros, coloqué los dos restantes en el refrigerador sobre una tabla de prueba, todavía sujetada a los lados por un sofá (para conservar la forma).
| Peso total de la masa | 2000 gramos |
| Harina Pre-fermentada | 5,75% |
| Hidratación | 85,00% |
| Producir | 4 ciabatas de 500 g |
Fórmula total
Este es un resumen de toda la fórmula para esta masa. Siga leyendo para ver la levadura y la mezcla de masa divididas en dos tablas separadas. Para obtener una explicación detallada sobre cómo uso los porcentajes de Baker a continuación, consulte mi publicación de masa fermentada para principiantes.
| Peso | Ingrediente | Porcentaje de panadero |
|---|---|---|
| 511g | Harina de pan blanco, malteada (harina de pan artesanal de Giusto, 11,5% de proteína) | 50,00% |
| 358g | Harina panadera alta en proteína (Molinería Central Alta Montaña, 13% proteína) | 35,00% |
| 153g | Trigo khorasan (Kamut®) recién molido | 15,00% |
| 869g | Agua | 85,00% |
| 31g | Aceite de oliva virgen extra (L’Acropoli di Puglia, Amabile) | 3,00% |
| 20g | Sal | 2,00% |
| 59g | Iniciador de masa madre | 5,75% |
Levain
| Peso | Ingrediente | Porcentaje de panadero |
|---|---|---|
| 59g | Masa madre madre madura (100% hidratación) | 100% |
| 29g | Harina de pan blanco, malteada (harina de pan artesanal de Giusto, 11,5% de proteína) | 50% |
| 29g | Trigo khorasan (Kamut®) recién molido | 50% |
| 59g | Agua | 100% |
Esta es una construcción levain rápida: pasamos de la alimentación a la madurez en solo 3 horas. El alto porcentaje de inoculación y la temperatura cálida aceleran la maduración de esta levadura.
Las imágenes de arriba muestran mi levadura cuando está completamente madura, justo antes de agregarla a la mezcla para masa a la 1:00 p. m., a continuación. Tenga en cuenta las rayas en el costado del vaso en la imagen de la izquierda: esta caída reciente, junto con una aireación significativa y un olor ligeramente agrio, me indica que está maduro (maduro) y listo para usarse.
Con una inoculación del 100 %1, mi levadura estaba lista para mezclarse con la masa después de 3 horas cuando se mantuvo a 77-80 °F (25-26 °C).
Mezcla de masa
La temperatura de masa final objetivo (FDT) es 79°F (26°C).
Tenga en cuenta que la siguiente tabla muestra los pesos de los ingredientes solo para la mezcla de masa final. En otras palabras, el peso de la harina aquí será menor que la fórmula total listada arriba porque se necesita usar algo de harina para construir la levaina, arriba.
| Peso | Ingrediente |
|---|---|
| 482g | Harina de pan blanco, malteada (harina de pan artesanal de Giusto, 11,5% de proteína) |
| 358g | Harina panadera alta en proteína (Molinería Central Alta Montaña, 13% proteína) |
| 124g | Khorasan recién molido (Kamut®) trigo |
| 810g | Agua |
| 31g | Aceite de oliva virgen extra (L’Acropoli di Puglia, Amabile) |
| 20g | Sal |
| 176g | Levaína líquida madura (ver arriba) |
Método
1. Líquido Levain – 10:00 am
Primero, muele el khorasan de grano entero requerido que se indica en la fórmula total anterior. Luego, prepare el levain (mezcle todo lo que se indica en la sección Levain, arriba) y guárdelo en un lugar a una temperatura ambiente de alrededor de 78 °F (25 °C) hasta que madure, aproximadamente 3 horas.
2. Autolisis – 12:30 p. m.
Añadir el pedido harinay todos menos 300 g de los solicitados agua a un tazón para mezclar. Trescientos gramos es mucha agua para retener cuando se mezcla por primera vez, pero agregaremos esta agua lentamente a través de la mezcla utilizando la técnica de bassinage.
Mezclar a mano o en una batidora hasta que esté completamente incorporado. Tape el recipiente y deje que se autolice durante 30 minutos.
3. Mezcla (bajo) – 13:00
En el tazón para mezclar, agregue el Levain, sal, aceite de oliva virgen extray un chorrito de lo reservado agua.
Mezcle a velocidad uno hasta que se incorpore todo, unos 30 segundos. Luego, cambie la batidora a la velocidad 2 y mezcle durante 4 minutos. Después de 4 minutos, comience a agregar el resto de lo reservado aguapoco a poco, durante 4 minutos adicionales para un total de 8 minutos de tiempo de mezcla.
Como puede ver en las imágenes de progreso de mezcla arriba (izquierda: después de mezclar 4 minutos y derecha: al final de la mezcla), la masa todavía estará bastante húmeda y pegajosa al final de la mezcla, pero más suave y con algo de fuerza. Al final de la mezcla, la masa no pasará una prueba de ventana completa, pero se acercará mucho. ¡Asegúrate de mezclar esta masa lo suficiente!
4. Fermentación a granel en caliente: de 13:20 a 15:50
Para fermentar a granel esta masa utilicé el Tina rectangular Rubbermaid de 11 cuartos Lo he incluido en la página Mis utensilios para hornear: tiene el tamaño perfecto para 2 kg de masa (y más). Hace que dividir la masa en cuatro rectángulos iguales sea mucho más sencillo: cuando el recipiente está invertido, deja caer la masa en un rectángulo perfecto.
Durante esta fase (de la fase de fermentación a granel de dos pasos), dele a la masa un total de 3 juegos de estiramiento vigoroso y pliegues separados por 30 minutos cada uno. La primera serie ocurre 30 minutos después del comienzo del volumen (es decir, 1:50 p. m.). La masa quedará muy floja y húmeda, use las manos mojadas y realice los pliegues rápidamente. Después del tercer set, deje reposar la masa sin tocar el resto de la fermentación a granel.
Después de la última serie de estiramientos y pliegues, deje reposar la masa hasta que hayan transcurrido las 2 horas y 30 minutos completos de fermentación a granel. Esta duración, alrededor de 75-78 °F (23-25 °C), sin duda impulsará la actividad en esta masa, que es lo que queremos. Al día siguiente, cuando saque la masa de la nevera, verá muchos signos de una masa bien fermentada.
5. Fermentación a Granel en Frío – 3:50 pm a 9:00 am (día siguiente)
Coloque el recipiente a granel tapado en el refrigerador de su casa a 3-4 °C (38-40 °F) hasta el día siguiente.
6. Divide – 9:00 am (día siguiente)
Para mantener un interior abierto y ligero, trata de manipular esta masa lo menos posible.
Primero, deje de lado cualquier noción de usar solo una pequeña cantidad de harina de banco al manipular esta masa. El uso intensivo de harina espolvoreada no solo significa que puede controlar la masa de forma más natural, sino que lo hace posible. Y de todos modos, el fino velo de harina en la corteza se suma al aspecto clásico y al atractivo visual.
Retire el recipiente a granel del refrigerador y espolvoree con harina la parte superior de la masa en la tina.
Usando tu raspador de plastico, afloje la masa de los lados (inserte su raspador entre la masa y el recipiente). Luego, con un movimiento rápido, invierta el recipiente rectangular y deje que la masa caiga desde el interior del recipiente hasta la superficie de trabajo (imagen superior derecha, arriba). Enharina generosamente la nueva parte superior de la masa. Usando su cuchillo de banco, corte la masa en cuatro rectángulos y sepárelos un poco arrastrándolos para separarlos.
A continuación, enharina tu sofá (una toalla de cocina grande también funciona bien aquí) muy generosamente (imagen superior izquierda, arriba). Quieres ser generoso con la harina aquí, si hay alguna parte de esta masa que se pega a la couche te será difícil transferir las piezas a tu horno. Utilizará el couche exactamente de la misma manera que cuando hace baguettes, pero los «pozos» son mucho más anchos para acomodar la ciabatta regordeta.
Usando su cuchillo de banco, tome uno de los cuatro rectángulos y transfiéralo al sofá. Me gusta mantener la masa de la misma manera que estaba sobre la superficie de trabajo: el fondo permanece en el fondo cuando se transfiere. Luego, usando tus manos suavemente estire el rectángulo tan alto como desee (para mí, esto era alrededor de 14 ″ para adaptarse a mi horno doméstico). Finalmente, haz un pliegue en el couche y enharina el nuevo lugar para preparar la siguiente pieza.
7. Prueba – 9:15 am a 11:15 am
Cubre tu masa con otro couche, un bolsa de plástico apta para alimentos (asegúrese de no dejar que el plástico toque la masa), o incluso como sugirió un lector anteriormente (¡gracias!), un recipiente de plástico grande con lados altos. Deje que su masa fermente durante unas 2 horas. Al final de este tiempo, la masa se verá significativamente fermentada, burbujeante por todas partes, y cuando se pincha, casi no se recupera.
El tiempo de prueba final puede ser diferente para su masa según el nivel de prueba. Si su cocina es considerablemente más cálida, es posible que deba hornear antes.
8. Hornear – Precalentar el horno a las 10:15 am, hornear a las 11:15 am
Precaliente su horno con piedra para hornear/acero durante una hora a 450 °F (230 °C).
Prepare una sola pieza grande de papel pergamino que cubra toda la piedra para hornear o el acero para hornear. Enharina la parte superior de la masa en reposo para asegurarte de que no queden partes pegajosas. Luego, usando un tabla de cortar grande y recta colocado en el borde de un trozo de masa, tome el sofá y voltee cada porción sobre la tabla de cortar: lo que descansaba en el fondo ahora está en la parte superior. Transfiera la masa al papel de pergamino deslizándola de la tabla de cortar hacia un lado del papel de pergamino. El proceso para voltear la masa es el mismo que se muestra / describe en mi publicación de baguette Kamut, solo que con una tabla de cortar más ancha en lugar de la cáscara de transferencia delgada.
Coloque las otras dos piezas de masa en su refrigerador; los hornearás después de los dos primeros.
Deslice el papel de pergamino con la masa sobre la superficie para hornear con una pala para pizza. Una vez que hayas cargado la masa, vaporiza el horno y hornea durante 20 minutos con vapor. Luego, retire las bandejas utilizadas para cocer al vapor, ventile el horno y bájelo a 425 °F (220 °C). Hornee durante 20-25 minutos adicionales hasta que esté listo. Es importante hornear este pan por completo, si no está bien horneado; la alta hidratación podría resultar en un interior gomoso y “húmedo”.
Cociné mi horno al vapor de la manera habitual, descrita aquí en mi publicación sobre cómo cocer al vapor el horno de tu casa al hornear pan.
Conclusión
Lo que me encanta de esta receta de pan ciabatta de masa fermentada es que, si bien la masa es desafiante al principio, después de un par de horneados, la simplicidad emerge como si estuviera detrás de una cortina todo el tiempo. Quiero decir, no hay forma previa, no hay forma y, por supuesto, no hay puntuación. La parte difícil, y espero que te haga un cortocircuito, viene con la comprensión requerida de que cuanto menos manejes la masa, mejor.
Después de un período de descubrimiento inicial, me encontré adoptando el enfoque de no intervención, y me di cuenta de que después de mezclar el resto del proceso es bastante sencillo.
Este pan es un trampolín para probar diferentes harinas integrales. Trabajaré con ese 15% de Khorasan y lo sustituiré por cualquier harina o bayas crudas que tenga a mano. El resto de la fórmula y el proceso son una base cómoda, lo que permite realizar pruebas y garantizar un resultado fantástico.
Corteza
Una corteza tan hermosa. Los colores, el ligero polvo de harina, la arrugas… Cada ciabatta presenta un aspecto único, un poco diferente del siguiente, y no se puede negar el atractivo visual de este pan.
Mi versión de esta ciabatta tiene una corteza más crujiente que algunas que podrías encontrar en otros lugares. El aceite de oliva virgen extra añadido y la alta hidratación provocan esto, y es precisamente mi intención para este pan. Tenga en cuenta que el pan puede ablandarse un poco después de unos días, dependiendo de su clima. ¿Mi remedio? Córtalo por la mitad y ásalo a la parrilla o golpéalo rápidamente con la parrilla en el horno. Hablar de delicioso.
Miga
Creo que mi analogía inicial lo resume mejor: el interior es como una bolsa de malvaviscos blandos atrapados dentro de una corteza crujiente. El interior es masticable, brillante, delicado: todo lo que quiero ver en un pan apreciado por su interior suave y poroso.
Gusto
Como prometí antes, un vistazo a uno de los muchos sándwiches preparados en mi cocina: hummus recién hecho, lechuga, tomates reliquia maduros, cilantro, jalapeños en escabeche, zanahorias y un aderezo de pesto casero. Incluso cuando se apila alto, alto, el pan proporciona estructura, manteniendo todo entre capas de corteza delgada y miga suave. El peligro aquí, por supuesto, es la tendencia a diseñar demasiado el sándwich, agregando cualquier cosa que tus manos errantes encuentren en el refrigerador. Tal vez eso no sea algo malo. No, en absoluto.
Al comer, notará que debido a que este pan se compone principalmente de harina blanca, no hay un componente de sabor abrumador que brille. Sin embargo, ese ligero pico de ese khorasan dulce y mantecoso se abre paso. Es como cuando cubre la comida con pimienta molida gruesa, obtiene un golpe de sabor de vez en cuando, lo suficiente para sorprender y deleitar. El aceite de oliva agregado agrega el más mínimo toque de ese sabor afrutado y mineral, y dependiendo del tipo que termines usando, también un toque de amargura (en el buen sentido).
Si usas esta receta, etiqueta @maurizio en Instagram para que pueda echar un vistazo!
Solución de problemas
¿Puedo mezclar esta masa a mano?
Es posible, pero recomiendo usar una batidora. Si mezcla a mano, asegúrese de retener los 300 g de agua hasta después de mezclar en el tazón o en el mostrador durante un tiempo para desarrollar la masa. Una vez que fortalezca la masa significativamente, agregue el agua a la masa en un tazón por etapas. Continúe mezclando la masa hasta que absorba el agua restante.
¿Puedo modificar esta receta para hacer rollos de chapata?
Los pequeños panini ciabatta son maravillosos. Tiraría la masa rectangular y la dividiría en seis piezas idénticas (alrededor de 335 g cada una). Podrías ir incluso más pequeño si lo deseas. Tenga en cuenta que el tiempo de horneado probablemente cambiará, las piezas más pequeñas se hornearán más rápido.
¿Puedo usar un recipiente a granel redondo para esta masa en lugar de uno rectangular como el que usas tú?
tu apuesta Tenga en cuenta que requerirá más manejo de masa para obtener cada forma en rectángulos largos.
Dices que esta masa tiene una hidratación súper alta, pero solo tiene un 85 %, algunas de tus otras recetas son incluso más altas. ¿Cómo?
Mi fórmula de masa se compone principalmente de harina blanca baja en proteínas en lugar de granos integrales sedientos. Además, mi lote actual de harina no puede absorber mucha agua. Además, el aceite de oliva añadido afloja la masa y aumenta la hidratación total hasta un 88 %. ¡Siempre es relativo a la harina!
Relacionado:
