Masa quebrada. La masa quebrada es la masa mucho más fácil y común. Se hace con harina, grasa, mantequilla, sal y agua para ligar la masa. Pate brisee es la versión francesa del clásico pastel o tarta de masa quebrada. El proceso de realizar pasteles incluye mezclar la grasa y la harina, añadir agua, enfriar y después estirar la masa.
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Bizcocho. El bizcocho batido básico no contiene nada de grasa. Se hace batiendo visibles de huevo y azúcar en polvo y doblando delicadamente la harina. El proceso de batir las visibles de huevo tiene dentro burbujas de aire para crear una espuma al agitar la albúmina proteica para hacer una membrana relativamente coagulada , lo que provoca que las visibles de huevo se vuelvan más rígidas y aumenten su volumen. Este tipo de bizcocho, también llamado bizcocho de espuma, es dependiente de la aireación de los huevos y del calor para que suba.
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