Masa quebrada. La masa quebrada es la masa mucho más fácil y común. Se hace con harina, grasa, mantequilla, sal y agua para ligar la masa. Pate brisee es la versión francesa del tradicional pastel o tarta de masa quebrada. El proceso de realizar pasteles incluye combinar la grasa y la harina, añadir agua, enfriar y después estirar la masa.
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Bizcocho. El bizcocho batido básico no contiene nada de grasa. Se hace batiendo claras de huevo y azúcar en polvo y doblando suavemente la harina. El desarrollo de batir las claras de huevo tiene dentro burbujas de aire para hacer una espuma al agitar la albúmina proteica para crear una membrana parcialmente coagulada , lo que hace que las visibles de huevo se vuelvan más recias y aumenten su volumen. Esta clase de bizcocho, también llamado bizcocho de espuma, es dependiente de la aireación de los huevos y del calor para que suba.
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