No soy ajeno a hacer una masa de masa fermentada enriquecida, untarla en un relleno, enrollarla y luego disfrutar el delicioso resultado. Pero estos rollos de cardamomo de masa fermentada toman un desvío decididamente delicioso en algunos lugares a lo largo del camino. Primero, agregué un poco de cardamomo directamente a la masa para mejorar el sabor y el aroma. Luego, la masa tiene una mezcla de yudane (similar a tangzhong) para agregar ternura. Finalmente, estos indulgentes rollos de cardamomo no están cubiertos con glaseado, sino con un jarabe simple con infusión de cardamomo para darle un toque brillante y no demasiado dulce.
Si tuviera que crear una jerarquía definida por el nivel de enriquecimiento (huevos, mantequilla, azúcar) entre mi babka de masa fermentada, los rollos de canela estilo brioche y estos rollos de cardamomo, estos rollos estarían en la parte inferior de la escalera. ¿Por qué? Estos rollos tienen significativamente menos huevo, mantequilla y azúcar que mis rollos de canela y una pizca menos que mi babka, pero el secreto aquí es el yudane: aporta ternura sin agregar grasa (huevo, leche o mantequilla).
El cardamomo es un especia Rara vez uso, pero es uno que trae un aroma lujoso y un toque dulce. Al igual que muchas especias, creo que puede ser abrumador cuando se usa en grandes cantidades, pero también depende de si su cardamomo está recién preparado en un mortero o si ya está molido en una botella. El cardamomo fresco ciertamente tiene un sabor más fuerte que los dos. Utilizo cardamomo molido en esta receta y lo incluyo en la masa, el relleno y el jarabe simple. Si está usando cardamomo recién molido, es posible que desee considerar reducir la cantidad mezclada en la masa.
Analicemos la harina que uso en esta receta y lo que el yudane aporta a la mezcla4.
Selección de Harina y Yudane (Similar a Tangzhong)
Esta receta funcionará bien con cualquier harina para todo uso o harina para pan con proteína media (11-12 % de proteína). La masa está del lado más rígido antes de agregar la mantequilla, por lo que si está usando una harina con mayor contenido de proteínas o una que sea especialmente absorbente, es posible que deba ajustar con una pizca de leche adicional.
Para agregar más ternura a estos rollos de cardamomo, agrego una mezcla de harina pregelatinizada llamada yudane. En comparación con tangzhong, que requiere cocinar activamente harina y leche sobre la estufa, yudane requiere que se vierta agua hervida sobre la harina y luego la mezcla se revuelve hasta que espese. Es una forma sencilla de hacer la mezcla, toma solo unos minutos y agrega una textura claramente «triturada» a estos rollos.
Opté por el yudane en esta receta por dos razones: 1) no tengo que tomar nada de la leche de la mezcla principal para hacer el yudane, y 2) es increíblemente fácil, y lo fácil es bueno.
Veamos el programa de horneado.
Horario de horneado
Esparcí hacer estos rollos en dos días. El primer día va todo el camino hasta dar forma y cortar. Una vez cortado, coloque las piezas en su bandeja para hornear, cubra y deje reposar durante la noche. De esta manera, puede sacarlos por la mañana para terminar de fermentarlos y hornearlos frescos para el desayuno o el brunch.
Equipo para hornear
Elección de sartén: Bandeja de EE. UU. Bandeja cuadrada de 8 pulgadas.
Mi objetivo para estos rollos de cardamomo era tener menos rollos más grandes apretados en una sartén. Con ese fin, usé mi Sartén cuadrada de EE. UU. de 8 x 8 pulgadas, que tiene un revestimiento antiadherente natural. Si desea hacer más rollos más pequeños, córtelos más pequeños y use una fuente más grande. Si no está usando una sartén antiadherente, le recomiendo forrar la sartén con papel pergamino.
Fórmula de rollos de cardamomo
Para obtener consejos sobre cómo calcular los porcentajes de panadero o cómo modificar esta fórmula de rollos de cardamomo de masa fermentada, consulte mi guía de porcentajes de panadero (matemáticas de panadero).
| Peso total de la masa | 1200 gramos |
| Arranque de masa madre en masa final | 30,00% |
| Producir | Nueve rollos grandes de cardamomo (horneados en un molde cuadrado de 8 x 8″) |
Fórmula de masa total
Temperatura deseada de la masa: 76 °F (24 °C).
| Peso | Ingrediente | Porcentaje de panadero |
|---|---|---|
| 101g | Yudane: Harina para todo uso (~11 % de proteína, King Arthur Baking All-Purpose) | 20,00% |
| 106g | Yudane: agua, hervida | 21,00% |
| 404g | Harina para todo uso (~11,7 % de proteína, King Arthur Baking All-Purpose) | 80,00% |
| 136g | Mantequilla, sin sal y a temperatura ambiente | 27,00% |
| 131g | Leche (entera | 26,00% |
| 131g | Huevos | 26,00% |
| 25g | Azúcar, colador | 5,00% |
| 3g | Cardamomo, molido | 0,60% |
| 10g | Sal | 1,90% |
| 152g | Iniciador de masa madre | 30,00% |
Relleno de rollos de cardamomo
Haga este relleno cuando su masa se esté enfriando en el refrigerador. Asegúrese de darle tiempo suficiente para que la mantequilla derretida se enfríe un poco.
| Peso | Ingrediente |
|---|---|
| 30g | Mantequilla, sin sal y derretida |
| 90g | azúcar morena |
| 2g (1 cucharadita) | canela, molida |
| 1g (1/2 cucharadita) | Cardamomo, molido |
Jarabe de cardamomo simple
En lugar de cubrir estos rollos de cardamomo de masa fermentada con glaseado (que podrías hacer, si quisieras), opto por un jarabe simple con infusión de cardamomo.
| Peso | Ingrediente |
|---|---|
| 100 gramos | Azúcar, granulado5 |
| 45g | Agua |
| 2g (1 cucharadita) | Cardamomo, molido |
Método de rollos de cardamomo
1. Harina precocida (Yudane) – 8:00 am
Asegúrese de preparar este yudane con anticipación para que se enfríe antes de mezclarlo. La textura de la mezcla parece mejorar si se deja reposar al menos una hora.
Hazlo con anticipación: Alternativamente, puedes preparar el yudane la noche anterior, dejar que se enfríe, luego taparlo y colocarlo en el refrigerador. A la mañana siguiente, déjelo calentar a temperatura ambiente antes de mezclarlo con su masa.
| Peso | Ingrediente |
|---|---|
| 101g | Harina para todo uso |
| 106g | Agua |
Hierve el agua y viértela sobre la harina en un tazón pequeño resistente al calor. Revuelva o bata hasta que la mezcla se endurezca y se incorporen todos los trozos secos. Deja enfriar la harina pregelatinizada sobre la mesada hasta mezclar la masa principal.
2. Mezcla – 9:00 am
porque usé un Batidora de pie KitchenAid para mezclar rápida y eficientemente, y como no busco una mayor extensibilidad, decidí no usar un autolisis para esta masa enriquecida.
Primero, saca la mantequilla y córtala en trozos de 1/2″. Ponga la mantequilla en un plato a calentar a temperatura ambiente y reserve hasta el final de la mezcla.
En el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio de gancho para masa, agregue el leche, harina, iniciador de masa madre, huevos, azúcar, yudane, cardamomoy sal. Mezcle a velocidad 1 (REVUELVA en una KitchenAid) de 1 a 2 minutos hasta que los ingredientes se unan. Aumente la velocidad de la batidora a la velocidad 2 (2 en una KitchenAid) y mezcle durante 6 a 7 minutos hasta que la masa comience a fortalecerse y aglomerarse alrededor del gancho para masa.
No es necesario que esta masa se desarrolle por completo en la batidora, pero es mejor mezclarla por más tiempo que por menos tiempo; desea una masa fuerte antes de agregar la mantequilla. No se quitará por completo del fondo del tazón y seguirá estando peluda, pero la mayoría de la masa debe aglutinarse alrededor del gancho para amasar.
Deja reposar la masa en el vaso de la batidora durante 10 minutos.
Su mantequilla ahora debe estar a temperatura ambiente; un dedo se deslizará fácilmente y dejará una impresión. Encienda la batidora a velocidad 1 y agregue el manteca, una palmadita a la vez, esperando agregar cada palmadita hasta que la anterior se absorba por completo. Agregar toda la mantequilla podría tomar alrededor de 5 a 8 minutos.
Como puede ver arriba, la masa de los rollos de cardamomo de masa fermentada es suave pero en su mayoría suave y mantiene su forma al final de la mezcla. La masa se fortalecerá aún más a través del estiramiento y los pliegues durante la fermentación a granel. Transfiera su masa a un recipiente de fermentación a granel y cubra.
3. Fermentación a granel – 9:30 am a 12:30 pm
A una temperatura ambiente cálida, alrededor de 24 °C (76 °F), la carga a granel debería demorar unas 3 horas. Si su cocina es más fría, coloque la sartén para que suba en una pequeña cámara de fermentación o prolongue la fermentación a granel según sea necesario.
Dele a esta masa tres juegos de estiramiento y pliegues (consulte mi guía sobre cómo estirar y doblar la masa madre) durante la fermentación a granel a intervalos de 30 minutos. El primer conjunto comienza después de 30 minutos desde el inicio de la fermentación a granel. Para cada juego, humedece tus manos, toma un lado y estíralo hacia arriba y sobre la masa hacia el otro lado. Gire el bol 180° y realice otro estiramiento y pliegue (esto forma un rectángulo largo en el bol). Luego, gire el recipiente 90° y estire y doble de nuevo. Por último, gira el bol 180° y haz un último estiramiento y pliegue. Debes tener la masa cuidadosamente doblada en el bol.
Después del tercer set, deje reposar la masa, tapada, durante el resto de la fermentación a granel.
4. Masa fría – 12:30 p. m. a 1:30 p. m.
En este punto, su masa debería haber subido en su recipiente a granel, estar hinchada al tacto y haberse alisado. Si la masa aún se siente densa y apretada, déjala otros 15 minutos y vuelve a verificar.
Coloque su recipiente de fermentación a granel cubierto en el refrigerador durante al menos una hora para enfriar completamente la masa.
5. Rodar y dar forma – 1:30 p. m.
Antes de sacar la masa del refrigerador, haz el relleno. En un tazón pequeño, combine lo siguiente. Puede parecer que no es suficiente relleno para cubrir toda la superficie de la masa, extiéndala fina.
| Peso | Ingrediente |
|---|---|
| 30g | Mantequilla, sin sal y derretida |
| 90g | azúcar morena |
| 2g (1 cucharadita) | canela, molida |
| 1g (1/2 cucharadita) | Cardamomo, molido |
Arriba está mi masa al final de la fermentación a granel y después de 1 hora en el refrigerador. La masa debe estar fría y firme al tacto; dale más tiempo para que se enfríe si es necesario.
Luego, unte con mantequilla su bandeja para hornear (incluso si es antiadherente) para asegurarse de que los rollos se retiren limpiamente después de hornear. Mi sartén antiadherente de 8 x 8 pulgadas nunca ha tenido problemas, pero todavía unto con mantequilla la sartén por si acaso.
Esta masa es muy suave. Actúe rápidamente para enrollar, esparcir el relleno y cortar antes de que la masa se caliente y se ablande aún más. Si comienza a ablandarse, colóquelo en el refrigerador para que se endurezca.
Retire su recipiente de fermentación a granel del refrigerador, enharine ligeramente su superficie de trabajo en forma de rectángulo grande y la parte superior de la masa en el tazón. Luego, raspe suavemente la masa hasta el centro de su rectángulo enharinado. Espolvorea ligeramente la parte superior de la masa con harina y, con un rodillo, Extienda la masa en un cuadrado de 15 ″ x 15 ″.
Como se muestra arriba, utilice un pequeña espátula compensada o sus manos para esparcir uniformemente sobre el relleno de cardamomo y canela. Puede parecer y sentirse como que no hay suficiente relleno, pero hay suficiente cuando se enrolla la masa.
Comenzando en uno de los lados largos del rectángulo frente a usted, comience a enrollar la masa a medida que avanza. Asegúrese de enrollar bien la masa tirando suavemente de la masa mientras la enrolla.
Una vez terminada de enrollar la masa, divídalo en nueve piezas de 1 1/2 ″ utilizando un cuchillo afilado. Transfiera las piezas a la bandeja para hornear preparada y cubra con una bolsa grande y reutilizable.
6. Prueba de frío – 2:00 p. m. a 7:00 a. m. (Durante la noche)
Como puede ver arriba, las nueve piezas cortadas se colocan en el molde cuadrado, listas para su prueba durante la noche en el refrigerador. También se nota lo suave que es la masa; está bien si no están bien colocados en el molde. A medida que se eleven, llenarán los rincones y grietas.
Coloque la cacerola tapada en el refrigerador y deje reposar durante la noche.
7. Warm Proof – 7:00 am a 10:00 am (a la mañana siguiente)
Por la mañana, saca la fuente del refrigerador unas tres o cuatro horas antes de que quieras hornear los panecillos, dependiendo de la temperatura de tu cocina.
Asegúrese de comenzar a precalentar su horno unos 30 minutos antes de sentir que los rollos estarán completamente probados. Para mí, el tiempo final de prueba de calor fue de aproximadamente 3 horas en mi 77 °F (25 °C) probadorentonces comencé a precalentar alrededor de las 9:30 a.m.
8. Hornear – 10:00 am
Precaliente su horno, con una rejilla en el medio, a 400 °F (200 °C).
Después de la prueba de calor, destape su masa y presione suavemente la parte superior de algunos rollos. Como puede ver arriba, los rollos de cardamomo completamente probados se verán muy suave. La textura de la masa será casi como una mousse batida. Asegúrese de darles tiempo extra en prueba de calor si es necesario. Si la masa necesita más tiempo para leudar, cubra la sartén y déle a la masa otros 15 a 30 minutos a una temperatura tibia y verifique nuevamente.
Una vez que su horno esté precalentado, retire su molde de su bolsa, deslícelo dentro del horno y hornee durante 30 a 35 minutos.
Mientras se hornean los panecillos, prepare el jarabe simple. Combine lo siguiente en una cacerola y caliente hasta que hierva. Retire del fuego y deje enfriar hasta que esté listo para usar. Te sobrará un poco de sirope.
| Peso | Ingrediente |
|---|---|
| 100 gramos | Azúcar, granulado6 |
| 45g | Agua |
| 2g (1 cucharadita) | Cardamomo, molido |
Los panecillos se terminan de hornear cuando la parte superior está bien coloreada y la temperatura interna es de alrededor de 195 °F (90 °C). Retire los rollos del horno y cepille con el jarabe simple infundido con cardamomo. Deje que los rollos se enfríen durante 5 a 10 minutos en la sartén, luego sirva.
Estos son mejores el día en que se hacen, y ciertamente recién salidos del horno, pero se pueden recalentar en un horno tibio uno o dos días después.
Estos rollos de cardamomo dulces, pegajosos y absolutamente deliciosos seguramente harán que cualquier desayuno sea inolvidable. Un aroma distintivo de cardamomo flota en la cocina cuando están en el horno, un aroma que grita comodidad y con él un reconocimiento de que cuando terminen de hornearse, se dedicará tiempo a disfrutar sin importar lo que pueda suceder a continuación en el calendario del día. Creo que estos rollos de cardamomo de masa fermentada llevan con éxito el rollo de canela tradicional a un nuevo lugar, un lugar un poco menos dulce (si puedes creerlo) y un poco más tierno, gracias a un poco de tiempo por adelantado para hacer el yudane.
¡Felices fiestas y buen provecho!
PD Ah, y si todavía estás buscando el regalo perfecto para el panadero de tu vida, ¡mira mi guía de regalos para panaderos!
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Descripción
Pegajosos, dulces (pero no demasiado dulces) y absolutamente deliciosos, estos rollos de cardamomo de masa fermentada usan yudane, similar a tangzhong, para darles más ternura. El almíbar simple infusionado con cardamomo es una forma diferente de aderezar el típico rollo y le añade un toque de dulzura con un aroma cautivador.
Harina Precocida (Yudane)
- 101g harina para todo uso
- 106 agua
Masa
- 404g harina para todo uso
- 136g mantequilla, sin sal y a temperatura ambiente
- 131g Leche (entera
- 131g huevos
- 25g azúcar, echador
- 3g cardamomo, molido
- 10g sal
- 152g iniciador de masa madre
Relleno
- 30g mantequilla, sin sal y derretida
- 90g azúcar morena
- 2g (1 cucharadita) canela, molida
- 1g (1/2 cucharadita) cardamomo molido
Jarabe simple infundido con cardamomo
- 100 gramos azúcar, granulado
- 45g agua
- 2g (1 cucharadita) cardamomo molido
- Harina precocida, yudane (8:00 am)
Agregue la harina indicada en la sección Harina precocida (Yudane) a un tazón pequeño resistente al calor. Hervir el agua y verterla sobre la harina en el bol. Revuelva o bata hasta que la mezcla se endurezca y se incorporen todos los trozos secos. Dejar enfriar la harina pregelatinizada sobre la encimera hasta mezclar. - Mezcla (9:00 am)
Cortar la mantequilla en trozos de 1/4″ y dejar calentar a temperatura ambiente mientras se mezclan los ingredientes. En el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio de gancho para masa, agregue la leche, la harina, la masa fermentada, los huevos, el azúcar, el yudano, el cardamomo y la sal. Mezclar a velocidad 1 a 2 minutos hasta incorporar. Aumente la velocidad a 2 y mezcle durante 5 a 6 minutos hasta que la masa comience a aglutinarse alrededor del gancho para masa (pero no completamente). Deja reposar la masa durante 10 minutos. Enciende la batidora a velocidad 1 y agrega la mantequilla, una palmadita a la vez, esperando agregar cada una hasta que se absorba la anterior. Continúe hasta que se agregue toda la mantequilla y la masa esté brillante y suave; esto podría tomar alrededor de 5 a 8 minutos. - Fermentación a granel (9:30 am a 12:30 pm)
Transfiera la masa mezclada a un recipiente a granel y deje fermentar durante 3 horas a 75 ºF (23 ºC). Realice 3 series de estiramiento y pliegues a intervalos de 30 minutos. - Enfriar la masa (12:30 p. m. a 1:30 p. m.)
Coloque el recipiente de fermentación a granel cubierto en el refrigerador durante al menos 1 hora para que se enfríe completamente. - Rollos de forma (1:30 p. m.)
Primero, haz el relleno. En un tazón, mezcle los ingredientes del relleno y reserve. Luego, saque su masa del refrigerador, enharine ligeramente su superficie de trabajo y la masa, y extiéndala en un cuadrado de 15×15 ″ con un lado largo más cerca de su cuerpo. Extienda el relleno uniformemente sobre la masa. enrolle la masa lejos de usted en un tronco apretado. Corta el tronco en 9 pedazos, aproximadamente cada 1 1/2″. Transfiera las piezas cortadas a una bandeja para hornear con espacio alrededor de cada una y cubra. - Prueba de frío (2:00 p. m. a 7:00 a. m.)
Coloque la cacerola tapada en el refrigerador para leudar durante la noche. - Warm Proof (7:00 am a 10:00 am)
A la mañana siguiente, saca la fuente del refrigerador 3 horas antes de que quieras hornear los rollos de cardamomo y deja que la masa leuda en el mostrador o en un fermentador tibio. - Hornear (10:00 am)
Precaliente su horno a 400°F (200°C). Deslice los rollos en el horno una vez precalentados y hornee durante 30-35 minutos. Mientras se hornean los panecillos, prepare el jarabe simple. Combine los ingredientes del jarabe simple en una cacerola y caliente hasta que hierva. Retire del fuego y deje enfriar hasta que esté listo para usar. Te sobrará un poco de sirope. Cuando los rollos terminen de hornearse, retire el horno, extienda el glaseado en la parte superior de los rollos y déjelos enfriar en la sartén.
notas
Esta receta utiliza cardamomo premolido. Si usa cardamomo recién molido, es posible que deba reducir la cantidad en la masa, el relleno o el glaseado.
Palabras clave: Dulce, desayuno, rollo de canela, masa madre, enriquecido, mantequilla, cardamomo
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