Sauerteigkuchen
Gewünscht war im Rahmen eines Almkurses ein Blechkuchen, der ausschließlich mit Hefewasser oder Sauerteig gelockert wird (Hefewasservariante gab es vergangene Woche im Blog).
Wir haben beide Varianten ausprobiert. Es gab keinen eindeutigen Sieger, beide Kuchen waren schön locker, die Testesser teilten sich in Hefewassertypen und Sauerteigtypen. Die Hefewasservariante schmeckt milder und gleicht dem üblicherweise mit Bäckerhefe gelockerten Blechkuchen. Bei der Sauerteigvariante ist die milde Säure deutlich wahrnehmbar. Die Sauerteigtypen fanden gerade diese Säure in Verbindung mit dem Apfelbelag überzeugend.
Ich wünsche all meinen Leserinnen und Lesern „Frohe Ostern“ mit vielen sonnigen unf frühlingshaften Momenten!
Hier kommt das Rezept für die Sauerteigvariante.
Sauerteigstufe 1
- 13 g de agua (50 °C)
- 26 g Weizenmehl 550
- 1,2 g Roggenanstellgut TA 200 (peso) (5 °C)
Sauerteigstufe 2
- 5,9 g Zucker
- 7,8 g Mantequilla (5 °C)
- 24 g Leche (5 °C)
- 39 g Weizenmehl 550
- gesamte Sauerteigstufe 1 (28 °C)
Sauerteigstufe 3
- 15 g Zucker
- 20 g Mantequilla (5 °C)
- 59 g Leche (5 °C)
- 98 g Weizenmehl 550
- gesamte Sauerteigstufe 2 (28 °C)
Hauptteig
- 49 g Zucker
- 7,8 g de sal
- 195 g Leche (15 °C)
- 325 g Weizenmehl 550
- gesamte Sauerteigstufe 3 (28 °C)
- 65 g Mantequilla (5 °C)
Sauerteigstufe 1
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben. 12 Stunden bei 28 °C reifen lassen.
Sauerteigstufe 2
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben. 3 Stunden bei 28 °C reifen lassen.
Sauerteigstufe 3
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben. 4 Stunden bei 28 °C reifen lassen.
Hauptteig
Die Zutaten (außer Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen und zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest). Die Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: aprox. 26 °C).
6 Stunden bei 26 °C reifen lassen.
Den Teigrand von allen vier Seiten zur Mitte einschlagen, sodass die Grundfläche des Teiges rechteckig wird. Den Teig mit dem Rollholz über die Diagonalen aus der Mitte heraus auf Blechmaß ausrollen.
Den ausgerollten Teig auf das gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Blech legen.
10,5 Stunden bei 20 °C zugedeckt reifen lassen.
Den Teig mit einer Stipprolle oder einer Gabel in kurzen Abständen einstechen, damit er sich beim Backen nicht aufwölbt.
Nach Wunsch belegen (zB Apfelspalten, Rosinen und Streusel).
Das Blech in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein antes. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 40 Minuten ausbacken.
Zubereitungszeit am Backtag: California. 1 aturdimiento
Zubereitungszeit gesamt: 37 Aturdir
Sauerteigkuchen
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