Tarta de masa fermentada y masa de galette

Últimamente, he estado trabajando creativamente mi iniciador de masa fermentada en productos horneados en mi cocina. Comenzó con mi deseo de reducir el «desperdicio» de alimentar mi iniciador una o dos veces al día (vea aquí otra forma de reducir la harina utilizada para mantener su iniciador). Eventualmente, comencé a darme cuenta completamente de la cantidad significativa de sabor en esa mezcla de harina fermentada. Puedes encontrar mis recetas de panqueques de masa madre, pan de plátano y gofres, pero esta es mi primera mención de un postre con masa madre en la corteza, y es fantástico. Este pastel de masa fermentada integral y corteza de galette es todo lo que desea en una corteza: mantecoso, tierno, escamoso y lleno de sabor.

tarta de masa madre y corteza de galette

Todas las estrellas se alinearon para esta galette, déjame decirte. Recientemente hice un recorrido por una granja local de lavanda (fotos aquí en mi receta de masa fermentada de albaricoque, lavanda y nuez) y traje a casa algo de su lavanda culinaria para usar en algunas recetas de pan con las que he estado jugando (más por venir ) y menos de una semana después me dieron un saco lleno de duraznos frescos del árbol de mi familia en casa. Esperé a que estos melocotones alcanzaran la madurez óptima. Luego, la paciencia se convirtió repentinamente en impaciencia cuando me desperté una mañana y me encontré en piloto automático: mi molino de granos estaba en el mostrador y el sonido de las rebabas se escuchaba de fondo. Mientras molía, me reforcé: los duraznos y la lavanda suenan bien juntos, ¿verdad? Es como un impulso instintivo de poner a estos dos en el mismo plato, o tal vez una receta con la que me topé hace mucho tiempo enterrada en lo profundo de mi subconsciente; De cualquier manera, esta combinación salió a la superficie justo cuando estos ingredientes locales frescos llegaron por casualidad a mi cocina.

Base de masa fermentada Desechar la tarta y la corteza de galette

Después de recorrer la granja, traje a casa solo lavanda fresca, pero si tiene aceite de lavanda culinario, dos o tres gotas pequeñas deberían ser suficientes para esta receta (es posible que tenga que experimentar con esto; tenga cuidado de no agregar demasiada lavanda ya que puede parecer «jabonoso» en el producto final). Usé mi mortero y mano para pulverizar la lavanda fresca en un polvo fino y luego lo mezclé directamente en el relleno con el resto de los ingredientes. El olor es bastante embriagador.

Si bien esta receta requiere duraznos y arándanos, puede usar esta corteza y los ingredientes de relleno como base para casi cualquier fruta, ajuste el azúcar para que se adapte. Me gusta que estas galettes sean un poco menos en el lado artificialmente dulce, deje que la fruta brille. .

bayas blancas de sonora y lavanda para masa fermentada Descarte Pie y corteza de galette

Con mi molino funcionando a toda velocidad, los olores de cremosa harina recién molida y lavanda en el aire, y mi mente en esos duraznos maduros, apenas podía esperar para hornear.

Notas de inicio de masa madre

Usé mi iniciador de masa fermentada líquida 100% hidratante cuando está maduro y listo para refrescarse para esta receta. Si está manteniendo un iniciador de masa fermentada de baja hidratación, tenga cerca 1/2 taza de agua helada. Después de agregar su iniciador a la mezcla de masa y mantequilla, agregue más agua, 1-2 cucharadas a la vez, hasta que la masa se una.

Lavanda, melocotón y grano de sonora blanca

Creo firmemente que cualquier variación de iniciador sabrá muy bien en esta receta, ya sea un iniciador líquido o un iniciador rígido e independientemente de la harina que se use para el mantenimiento: trigo blanco, trigo integral, centeno, espelta cualquier cosa. Usando un iniciador en su apogeo después de una fuerte fermentación, cualquier variación aportará complejidad de sabor y ternura a la corteza. Tenga en cuenta que la receta requiere 1 taza de iniciador de masa fermentada, así que asegúrese de tener suficiente la noche anterior a la alimentación para cubrir el requerimiento. Cuando estoy haciendo mis refrigerios diarios de 100 g de harina, 100 g de agua y 15 g de iniciador maduro3, termino con suficiente descarte para cubrir el iniciador necesario.

Notas de corteza de pastel de masa fermentada

Si eres un pastelero experimentado, sabes a qué nivel mezclar la mantequilla con la harina. De lo contrario, recuerde que desea evitar licuar demasiado: debe haber algunos trozos pequeños y algunos grandes de mantequilla en la mezcla de harina. Estas piezas de mantequilla de forma irregular ayudan a contribuir a la hojaldre deseada en la masa de la tarta. No te preocupes demasiado por esto, incluso si mezclas un poco más, la corteza seguirá quedando genial; mezcle un poco menos la próxima vez. Me gusta apuntar a las piezas más grandes, del tamaño de una moneda de cinco centavos.

Después de agregar el iniciador maduro y revolver suavemente, la mezcla se formará de manera diferente al agua. Será un poco más grumoso, incluso desmenuzable, pero revuelva todo hasta que se junte. Use sus manos para probar periódicamente si la mezcla se aglutina fácilmente. Si es así, entonces has terminado de agregar el agua extra.

Base de masa fermentada Deseche los ingredientes de la masa de pastel y galette

Hace tanto calor aquí en esta época del año que noté que la mezcla comenzó a sentirse un poco grasosa y tibia al tacto cuando estaba mezclando todo. Si esto sucede, arroje el tazón para mezclar en el refrigerador y déjelo enfriar durante 15 minutos. No quieres que la mantequilla se derrita.


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Descripción

Esta receta, con descarte de masa fermentada madura, produce una corteza maravillosamente tierna y escamosa. Incluso con el iniciador, hay un sabor agrio mínimo al final.

Usé harina de Sonora blanca de grano entero recién molida de Molinos de harina Hayden para esta corteza. Es una harina baja en proteínas que tiene un sabor maravillosamente suave (como he notado en mi pan de masa fermentada con pan blanco de Sonora) y funciona muy bien en esta receta. El trigo integral blanco, o incluso la harina para todo uso, también funcionaría bien.


  • 295g (2.5 tazas) harina de Sonora blanca recién molida, harina para todo uso o harina de trigo integral blanca
  • 2 barras (227 g) de mantequilla estilo europea fría cortada en trozos de media pulgada
  • 1 cucharada azúcar granulada (opcional)
  • 1 cucharadita sal
  • 2 cucharadas vinagre de sidra de manzana
  • 1 taza (200g) iniciador de masa fermentada líquida madura
  • Un chorrito de agua fría

  1. Mida 1 taza de masa fermentada madura y colóquela en el refrigerador para que se enfríe.
  2. Agregue la harina, la sal y el azúcar a un tazón grande y revuelva para combinar.
  3. Agregue la mantequilla en rodajas al tazón y revuelva ligeramente con una espátula hasta que cubra la mantequilla con harina.
  4. Usando un licuadora de reposteríacorte la mantequilla en la harina hasta que solo queden pequeños trozos de mantequilla.
  5. Agregue 1 taza de masa fermentada fría, vinagre de sidra y unas gotas de agua fría al tazón para mezclar. Revuelva con una espátula o la batidora de repostería hasta que esté bien combinado. Agregue más agua aquí si es necesario: desea que la masa se una cuando la apriete con las manos, pero no debe estar demasiado húmeda.
  6. Vuelca el contenido del tazón en tu banco y júntalo en un disco grande.
  7. Si usa la receta completa, divida el disco en dos, forme dos discos más pequeños y envuélvalos firmemente en una envoltura de plástico. Refrigere los discos durante al menos 2 horas (preferiblemente durante la noche) antes de usarlos.

notas

Por lo general, congelo la mitad de esta masa para una entrega de fruta improvisada para poder preparar rápidamente un pastel o una galette. Para congelar, envuélvalo bien en una envoltura de plástico y luego coloque un disco en una bolsa para congelar y en el congelador. Para descongelarlo, llévelo al refrigerador durante la noche, luego déjelo en el mostrador hasta que esté flexible (¡no deje que se caliente demasiado!).

Si desea hacer una sola base, reduzca a la mitad todos los ingredientes.

Al cortar la mantequilla en la harina, tenga cuidado de no trabajarla demasiado, debe haber algunas piezas más grandes (del tamaño de una moneda de cinco centavos) y algunas piezas más pequeñas (del tamaño de una moneda de diez centavos o más pequeñas).

Palabras clave: masa madre, pastel, galette, corteza, masa madre inicial, descarte inicial


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Descripción

Usando la base de masa fermentada descarte de la masa de pastel/galette anterior, con duraznos frescos, arándanos y lavanda culinaria, se crea una galette verdaderamente decadente.


  • Media corteza de pastel de masa fermentada (arriba)
  • 1 taza (sobre 150g) arándanos
  • 1/2 cucharadita lavanda culinaria molida
  • 5 duraznos medianos (alrededor de 560g), pelado
  • 1 cucharada jugo de limon
  • 3 cucharadas arrurruz
  • 1/4 taza (30g) azúcar moreno claro
  • Escaso 1/2 taza (85g) azúcar granulada
  • 1 huevo, batido (para el lavado de huevos)
  • Azúcar gruesa (como Demerara) para recubrir

  1. Precaliente el horno a 400 °F (204 °C) y cubra una bandeja para hornear con papel pergamino.
  2. Enharine ligeramente su banco y extienda la masa en forma redonda con un diámetro de 12 «. Trate de mantener el grosor lo más uniforme posible rodando un poco y luego girando el disco; cualquier área que sea significativamente más delgada puede caerse al hornear (no es gran cosa).
  3. Una vez extendido, transfiéralo a la bandeja para hornear preparada con papel pergamino y colóquelo en el refrigerador para que se enfríe.
  4. Combine los ingredientes del relleno en un tazón grande y revuelva suavemente para combinar.
  5. Retire la masa enfriada y saque el relleno en el centro, pero mantenga un borde de masa limpio de 2 pulgadas alrededor. Dependiendo del tamaño de los duraznos y de cuánto haya extendido la masa, es posible que tenga un poco de relleno adicional; no llene demasiado la masa o podría derramarse en el horno.
  6. Trabajando alrededor, dobla el borde hacia arriba y sobre la fruta, presionando la masa donde se superpone para crear un sello.
  7. Coloque la bandeja para hornear con galette en el refrigerador durante al menos 15-30 minutos (¡importante!) para reafirmar antes de hornear.
  8. Retire del refrigerador, cepille la masa con el huevo batido y espolvoree abundantemente con azúcar gruesa.
  9. Hornee durante unos 40 minutos hasta que los jugos burbujeen y la corteza tenga un bonito color marrón oscuro. Deje enfriar sobre una rejilla hasta que sea seguro comerlos, pero cómalos cuando aún estén tibios.

notas

Ajuste la cantidad de azúcar requerida a su gusto y, lo que es más importante, ¡cuán dulce es su fruta! Reduje un poco el azúcar requerido ya que mis duraznos estaban increíblemente maduros y dulces.


La próxima vez que las estrellas quieran alinearse y arrojarme algunos ingredientes frescos de verano, haré lo mismo y dejaré que mi instinto tome el asiento del conductor: esta galette es fantástica. Si prueba esta receta con cualquier otro tipo de harina, me encantaría saber cómo funcionan. Estoy emocionada de continuar experimentando con harina recién molida y granos enteros de todo tipo para la base de mis postres. Bueno, eso y, por supuesto, mi entrante de masa fermentada.

Si eres como yo y es el pico del verano donde estás, asegúrate de leer mi guía para hornear pan durante el verano para obtener consejos prácticos sobre cómo seguir horneando (y mantener tu iniciador) durante los meses más calurosos del año. .

Si está buscando más pasteles de masa fermentada, asegúrese de leer mis Nudos de chocolate con masa fermentada para obtener un pequeño y delicioso regalo.

Buen Apetito!

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