Un adicto a la pizza. A mí. La persona que escribe esta publicación. La persona que lanza estos pasteles y toma estas fotografías. Tengo un problema, pero ¿necesito ayuda? Pedir ayuda es el primer paso. Pero no quiero ayuda, especialmente con la pizza, una masa de pizza de masa fermentada más integral, así de buena. Y además, tengo algo de masa en fermentación a granel ahora mismo; No podía dejar que se desperdiciara. Ok, una ronda más de pizza, escribiré esta publicación, luego tomaré un buen descanso, ¿de acuerdo? Trato.
The Addiction1 significa que he hecho alguna forma de esta masa de pizza al menos una vez, a veces dos o incluso tres veces por semana desde mediados de verano. Uno podría pensar que mi deseo de comer toda esta pizza disminuiría, después de todo, ¿cuánta pizza es demasiada pizza? Resulta que (y como se evidencia en Instagram), mi límite superior en el consumo de pizza nunca se materializa realmente. Esto no se debe a una glotonería retorcida que tengo por la pizza, es simplemente porque es muy buena y muy fácil.
La rutina nocturna de mezclar mi masa fermentada madura con harina, agua y sal, una escena muy común en mi cocina cuando cae el sol. La masa con levadura natural es muy fácil de armar. Es tan indulgente y flexible. Mezclo todo en la batidora, hago una breve fermentación a granel en el mostrador y luego lo meto en el refrigerador. Lo saco al día siguiente cuando conviene. Luego, divido, doy forma y pruebo la masa hasta que es hora de comenzar el baile del pizzaiolo frente al fuego. Es una solución fácil para el almuerzo, la cena o una reunión improvisada en la casa: la comida perfecta.
El treinta por ciento de granos integrales en esta masa significa no solo una mayor nutrición sino también un sabor significativamente mayor.
En toda su perfección y potencial para una miríada de ingredientes más allá de lo convencional, la pizza también tiene otro elemento con el que solo se experimenta a veces: la masa. He hablado sobre mi masa de pizza de masa fermentada en el pasado, y quería tomar esa receta y modificarla para incorporar más granos integrales para darle sabor y nutrición. Comencé con el modesto 10% de trigo integral de esa receta y lo aumenté lentamente con el tiempo. Finalmente llegué a un punto en el que se amplificaba el sabor de la masa, pero no se comprometía la estética de una pizza tradicional. Treinta por ciento, eso es una gran cantidad de granos integrales para la mayoría de los estándares de pizza, y sé que disfrutará el sabor adicional que los granos integrales agregados aportan a cada bocado.
Con todos estos granos integrales agregados, pruebo un poco más de acidez y acidez en la corteza, no lo suficiente como para ser abrumador, pero lo suficiente como para agregar profundidad e interés. Esta complejidad adicional funciona bien con casi todas las selecciones de ingredientes que podría agregar a una pizza. Más sobre todo esto a continuación, pero primero hablemos de los hornos.
Selección de horno
Horno de gas/leña Roccbox
A principios de este año tuve la suerte de participar en un pedido anticipado de un rocbox, un pequeño horno de gas (y leña) que he llevado con éxito a temperaturas cercanas a los 950 °F (510 °C), suficiente para cocinar una pizza en minutos. Decir que estoy enamorado de este pequeño horno sería quedarse corto. Es solo una pieza de equipo fantásticamente diseñada, y tan conveniente. Al encenderlo, puedo tener el horno a temperatura máxima en 30-45 minutos y listo para el primer pastel. Prefiero mantener la plataforma del horno a 900 °F (482 °C), lo que generalmente significa que bajo la temperatura del horno a la mitad de mi turno de pizza. Eso es una novedad: tener que girar abajo el horno porque lo quiero más fresco.
El horno es el aparato perfecto para cocinar pizza a fuego alto. He probado hacer pasteles consecutivos y el tiempo de recuperación (el tiempo que tarda la plataforma en volver a la temperatura máxima) es sorprendentemente rápido. El tiempo que me lleva enharinar, estirar, tapar y cargar la siguiente tarta es todo lo que necesita el horno para recuperarse. Otra característica interesante del horno es que viene con dos recipientes pequeños que se colocan y retiran en la parte posterior. Un recipiente proporciona combustible a través de propano y el otro le permite cargar piezas de madera en una tolva para quemarlas. Todavía no he experimentado con la tolva de leña, la opción de gas se calienta tanto y proporciona un calor tan constante que tengo pocas razones para experimentar.
Notará que el horno está apoyado sobre 3 patas plegables extremadamente resistentes, lo que significa que en realidad es bastante portátil. Es pesado, pero la correa incluida que abraza la plataforma significa que puedo llevar este horno conmigo a una «noche de chicos» o una fiesta de fin de semana en el parque. También es conveniente porque puedo configurar mi estación de preparación de pizza en mi patio, o diablos, en mi garaje cuando hace mal tiempo, de la forma que quiera.
Si ha estado considerando un horno de leña pero aún no ha dado el paso, le recomiendo que consulte el Roccbox. Lo he estado usando tan a menudo este verano para probar recetas y la fiesta de pizza del fin de semana, es simplemente fantástico.
Horno eléctrico/de gas para el hogar
Si no tiene un Roccbox, sepa que esta masa se puede adaptar fácilmente para un horno casero típico. Como mencioné en mi publicación anterior de pizza de masa fermentada, debido al tiempo de cocción más prolongado para un horno casero, aumentaría la hidratación de esta masa en al menos un 3-5 % (hasta aproximadamente un 71 % de hidratación) para compensar el tiempo de cocción más prolongado2. La masa será un poco más pegajosa al tacto, pero si utiliza papel pergamino como ayuda para cargar la pizza en el horno de su casa, no debería tener ningún problema.
Selección de harina
Soy un gran admirador de la harina ‘Normal’ Tipo 00 de Central Milling como el componente de harina blanca de mi pizza. Si no tiene 00 harina 3, puede sustituirla por una harina de pan general con menos proteínas, alrededor del 11-12%. Central Milling Artisan Baker’s Craft, Giusto’s Artisan Bread Flour o King Arthur All-Purpose funcionarán bien.
Para el componente de harina de trigo integral, elegí uno que se muele a una granulación muy fina (Giusto’s Whole Wheat Fine). Use lo que tiene acceso y siéntase libre de experimentar. Puede sustituir todo o parte del treinta por ciento con Khorasan, espelta u otra variedad de trigo.
Una fórmula de masa de pizza de masa fermentada de trigo más integral
Esta fórmula nació de mi anterior receta de masa de pizza de masa fermentada que estaba destinada a un horno doméstico normal. Primero lo modifiqué para adaptarlo a un horno exterior de fuego alto al reducir significativamente la hidratación de la masa. Esto hace que la masa sea mucho más fácil de manejar, pero además, no es necesaria una masa de alta hidratación cuando la pizza se cocina completamente en menos de 2 minutos. De hecho, con el tiempo he reducido lentamente la hidratación con excelentes resultados (mi masa actual completamente blanca tiene un 63 % de hidratación).
Tenga en cuenta que debido al porcentaje relativamente alto de harina integral en esta receta, espere que la masa fermentará a un ritmo ligeramente acelerado. Vigile las bolas de masa después de darles forma y, si comienzan a mostrar signos de hinchazón extrema4, colóquelas en el refrigerador para ralentizar el proceso hasta que esté listo para usarlas.
Partes vitales
| Peso total de la masa | 2040 gramos |
| Hidratación | 68% |
| Producir | 8 bolas de masa de 250 g (pizze de 8 x 12″) |
Fórmula de masa
La temperatura de masa final objetivo (FDT) es 78°F (25°C). Consulte mi publicación sobre la importancia de la temperatura de la masa para obtener más información.
| Peso | Ingrediente | Porcentaje de panadero |
|---|---|---|
| 785g | Harina Tipo 00 (Molienda Central Tipo 00 Normal) | 70,00% |
| 336g | Harina de Trigo Integral, Fina (Giusto’s Organic Whole Wheat, Fine) | 30,00% |
| 762g | Agua | 68,00% |
| 22g | Sal | 2,00% |
| 135g | Líquido iniciador maduro, 100% hidratación | 12,00% |
Método
1. Mezcla – 8:00 p. m.
Al cuenco de un batidora de pieagregue la masa fermentada madura, la sal, la harina y todo menos 30 g de agua (una porción se retiene durante la mezcla para garantizar que la masa no se sobrehidrate).
Usando el accesorio de gancho para masa, mezcle la masa en el ajuste STIR (la primera muesca) hasta que todos los ingredientes se hayan unido. Suba la batidora a la velocidad 2 o 3 y continúe mezclando la masa durante 3 minutos.
Apagar la batidora y evalúe la masa: ¿parece (y se siente) que puede tomar más agua? Debe sentirse fuerte y seco, no espeso o débil. Agregue el agua lentamente durante el próximo minuto si parece que puede soportarlo.
Continúe mezclando durante 2-3 minutos más hasta que la masa comience a formar una bola excesiva alrededor del gancho para masa. No estamos buscando el desarrollo completo del gluten en este punto, aún realizaremos algunos estiramientos y pliegues durante el volumen para terminar de agregar fuerza.
Transfiera la masa a un recipiente de paredes gruesas para la fermentación a granel.
2. Fermentación a granel en caliente: de 8:05 p. m. a 10:05 p. m.
A una temperatura ambiente de 78 °F (25 °C), la fermentación a granel debe durar 2 horas.
Realice un total de 3 juegos de estiramiento y pliegues durante el volumen, espaciados por 30 minutos. Después del último conjunto, deje reposar la masa hasta las 2 horas completas para el volumen.
3. Fermentación a Granel en Frío – 22:05 a 09:00
Después de las 2 horas completas de fermentación a granel caliente, vierta la masa en el mostrador y forme una bola grande y apretada. Pasar la masa a un bol ligeramente aceitado con aceite de oliva y tapar. Coloque el tazón en el refrigerador hasta la mañana.
4. Divide y preforma – 9:00 am
Prepare uno o dos recipientes rectangulares grandes para contener las 8 bolas de masa untándolos ligeramente con aceite de oliva.
Vierta la masa del contenedor a granel a una superficie de trabajo sin harina5. Divida la masa en 8 piezas con una escala de 250 g cada una (es posible que le quede un poco). En la foto de arriba, puede ver la parte inferior de mi masa después de sacarla de la nevera y tirarla sobre la mesa de trabajo. ¡Mucha actividad hermosa sucediendo allí! La masa fría a aproximadamente 39 °F (3 °C) todavía permite una fermentación suficiente en la masa y notará un pequeño aumento desde que la colocó por primera vez en el refrigerador.
Use su método preferido para formar las piezas escaladas en bolas muy apretadas que no tengan costura en la parte inferior (¡importante!). La superficie lisa a lo largo del exterior de la masa prepara el escenario para formar un disco uniformemente liso antes de cubrir el pastel. Puedes ver un video de mí haciendo bolas con esta masa en Instagram.
Cuando forme una bola, coloque cada uno en el recipiente ligeramente engrasado con mucho espacio para esparcir mientras leuda (ver arriba). Tape el recipiente y déjelo a temperatura ambiente hasta que leuda.
5. Prueba – 9:30 am a 12:30 pm
Como mencioné anteriormente, dependiendo de la temperatura ambiente en su cocina, esta masa puede fermentar con bastante rapidez. Revísalo de vez en cuando y asegúrate de que no se esté gasificando demasiado, y si es así, coloca los recipientes en el refrigerador para ralentizar el proceso. Mi cocina estaba a unos 25 °C (78 °F) y estaban listas para funcionar después de unas 3 horas.
En la foto de arriba puedes ver mi masa completamente fermentada. Compare el aspecto de la masa en esta etapa con la versión anterior en forma de bola cuando se le dio forma. Notarás una relajación significativa y un resultado mucho más hinchado.
6. Dar forma, tapar y cocinar: a partir de las 12:30 p. m.
Precalienta tu horno y alista tu estación de pizza. Si usa un horno eléctrico doméstico, vea mi publicación anterior sobre pizza de masa fermentada para obtener consejos sobre cómo cocinarlos. Si usa un Roccbox, precaliente el horno 45 minutos antes de planear hacer su primer pastel.
Enharina tu banco de trabajo y saca con cuidado una bola de masa del recipiente engrasado y dale la vuelta sobre el banco. Enharina la parte superior de la bola (que en realidad es la parte inferior) y comienza a presionarla mientras la mantienes en un círculo. Después de algunas presiones, voltee la bola de masa para que la superficie lisa quede ahora hacia arriba. Ahora continúe presionando la pelota, girándola varias veces para mantenerla simétrica.
Al presionar, me gusta mantener un pequeño borde alrededor del exterior (ver arriba a la izquierda). Este pequeño borde eventualmente formará la corteza exterior (cornisa) y tengo la intención de no estirar esta área en exceso. Una vez que haya extendido uniformemente la masa, recójala y colóquela sobre la parte posterior de los nudillos y las manos. Imagina sostener dos puños cerrados en el aire (como un boxeador) con la masa sobre ellos. Luego, separa suavemente los puños mientras estiras más la masa. Gire la masa mientras hace este estiramiento hasta que la masa se agrande uniformemente.
Usando un cucharón poco profundo, unte la salsa de tomate preparada en el pastel y coloque los ingredientes que desee. Cocina y disfruta.
Conclusión
La harina de trigo integral utilizada en esta fórmula trae consigo una nueva profundidad de sabor. A través de la fermentación adecuada, esta masa tiene una acidez sutil y una complejidad que no es abrumadora, sino más bien un hermoso complemento para cualquier cobertura esparcida en la superficie. Además, la corteza adquiere una nueva textura en comparación con el uso de harina blanca. Todavía es muy delgado, ligero y crujiente, pero al mismo tiempo, tiene más sustancia y profundidad. Este es un cambio agradable de la masa de pizza suave y flexible que generalmente obtiene cuando una pizza se hace con un horno alto (estilo neo-neopolitano, tal vez).
Expandir nuestro repertorio para hacer pizzas con varias fórmulas de masa parece una progresión natural, y esta masa de pizza de masa fermentada de trigo integral no es diferente. Siempre habrá un lugar para una masa 100% tipo 00, pero es divertido explorarlo. Comencé con mi receta anterior de masa de pizza de masa fermentada y, al aumentar los granos integrales, el resultado fue una pizza completamente nueva. Se sorprenderá al descubrir cuánta diferencia de sabor hay con un cambio en la cantidad de trigo integral en esta masa.
Conclusión
La pizza es el último denominador común al decidir qué comer para una comida. Cuando busca en las profundidades los antojos, se sienta, esperando pacientemente. Sabe que sabes. Sabe que lo encontrarás. Y luego, como por una casualidad artificial, te proclamas a ti mismo: “¡Oye, lo sé! ¿Qué hay de la pizza? La verdad es que la pizza, en su naturaleza fundamentalmente simplista, es la comida en la que todos pueden estar de acuerdo. Es un alimento reconfortante que se transforma y se adapta a cualquier y (casi) todos los ingredientes. Es la comida perfecta.
Ok, como prometí al principio, esta será la última publicación de pizza por un tiempo… Simplemente no me sigas a través de Instagram. No, no hagas eso.
¿Que sigue?
Si está interesado en una versión diferente de la pizza, consulte mi receta de pizza de masa fermentada al taglio, que es pizza cocinada en una bandeja para hornear: ¡la rectangular es divertida (y deliciosa)! O, si quieres probar mi masa muy flexible para un horno a temperatura alta, echa un vistazo a mi receta de masa de pizza de masa fermentada al horno de leña.
O vea mi página de guía de pizza de masa fermentada para obtener más consejos para moldear y estirar, además de un resumen de mis herramientas y métodos de pizza favoritos para ajustar el sabor y más.
¡Buen provecho!
Si usas esta receta, etiqueta @maurizio en Instagram para que pueda echar un vistazo!
muchas gracias a Gozney/Roccbox por patrocinar esta publicación. Como siempre, las opiniones y el contenido aquí son míos.
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